追求更好的牛肉
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2021-04-06 14:13
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火星译客

今年2月,当约8500名牧场主、饲养员、饲料商和肉类包装商开始抵达圣安东尼奥的亨利-B-冈萨雷斯会议中心,参加一年一度的全国养牛协会会议和贸易展时,他们有理由庆祝一番。美国的人均牛肉消费量已经连续四年增长。许多消费者购买了更昂贵的肉品,而厨师们则将较小的部分西冷肉、牛胸肉、牛腩变成了美国一些最著名厨房的招牌菜。由于与日本和欧盟签订了新的降低关税的贸易协定,美国的牛肉产业已经做好了国际扩张的准备。"需求是无限的,"总部位于弗拉托尼亚的HeartBrand Beef的首席执行官比尔•菲尔丁(Bill Fielding)宣称,此时我站在那里,品尝着公司用牙签串着的一小块颓唐的和牛肋眼肉。

然而,一种不安的感觉笼罩着大会。在过去的一年里,人们长期以来对牛肉对环境和人类健康影响的关注又有了新的加强。隶属于联合国和《柳叶刀》医学杂志的蓝带科学小组警告说,全球红肉生产是气候变化的一个巨大因素,并主张食客减少消费。诸如Netflix的 "游戏改变者"(The Game Changers)这样的热门纪录片,由动作电影的主要演员阿诺德-施瓦辛格(Arnold Schwarzenegger)、成龙(Jackie Chan)和詹姆斯-卡梅隆(James Cameron)联合制作的精彩纪录片,颂扬了素食的好处。政客们也抓住了这个问题,一份绿色新政的资料片强调了 "放屁牛 "的问题,而共和党人则回击说,民主党人正在策划 "拿走你的汉堡包",或者用美国参议员特德-克鲁兹的话说,"杀死所有的牛"。

甚至一些靠牛肉为生的人也反对牛肉行业的工作方式。在2019年出版的食谱《富兰克林牛排》中,奥斯汀著名烧烤厨师艾伦·富兰克林和他的合著者乔丹·麦凯写道,目前的牛肉供应链“没有生产出多少好肉,而且在动物福利、公共健康和全球环境方面也是负面的。”

再有就是假肉所带来的威胁。两家总部位于加州的初创公司Impossible Foods和Beyond Meat,已经公开向动物农业宣战用Impossible公司的使命宣言的话说,"这是一种史前的破坏性技术"。植物性肉制品的销售量激增,从汉堡王(皇堡之乡)到Costco(八块装的生鲜超级汉堡),到处都出现了这种产品。食品巨头如家乐氏(Kellogg’s)雀巢等也在推出自己的产品,瑞士投资银行UBS预测,未来十年该类产品的全球销售额将增长近20倍。这并不是说素食主义横行,只是消费者吃的蛋白质种类更多了。耶鲁大学最近一项关于气候变化和美国饮食的调查发现,虽然只有1%的美国人说他们是素食主义者,但超过一半的人愿意多吃植物性肉类,少吃牛肉。

在NCBA会议上,数据和研究公司牛群法克斯(CattleFax)通常会做一场行业前沿演讲。今年,CattleFax的首席执行官兰迪·布拉赫(Randy Blach)在一座模仿Gruene Hall标志性的白色护墙板立面的复制品前登台宣讲这个好消息。但在演讲接近尾声时,他的语气变得更加沉重。

他说:“我看到在座的很多人都没有经历过1980年到1998年的经历。”他指的是食品行业长达数十年的萧条,因为营养学家和美国参议院在70年代末指出牛肉是心脏病和癌症发病率上升的主要罪魁祸首,并建议饮食转向家禽和鱼类(参见《哈佛牛肉与得克萨斯农工公司》。布拉赫上方屏幕上的一张PPT幻灯片显示了一条直线下降的趋势线。"看看这些数字,"他说。"牛肉需求减少了一半。牛肉库存减少了两千万头。"

现在布拉赫把话题转到了现在。"我向你挑战,如果我们不处理这个可持续发展的信息,这就是我们可能再次面对的问题,"他说。"我相信这是我们作为一个行业最大的风险。" 布拉赫鼓励牛肉生产商进行反击。"我们总是处于防守状态,"他说。"我们必须采取攻势。"

这个行业寻求避免牛奶的命运,仅从2017年到2019年,牛奶的销售额就缩减了10%,而同期大豆,燕麦和杏仁等植物性牛奶的销售额增长了14%,已经在国会支持REAL肉法案,这个法案想让植物性汉堡在杂货店的肉类案例中与实际的动物蛋白一起销售。NCBA的游说者给了会议与会者钱包大小的卡片,上面有 "纠正牛的气候记录 "的谈话要点。卡片列举了美国肉牛业的效率,以及广泛认同的事实,即自七十年代中期,也就是所谓的 "脂肪战争 "爆发前,美国肉牛业已将甲烷排放量减少了30%。但牛肉的批评者并没有因为一些谈话要点而消失,特别是在冠状病毒大流行摧毁了家禽、猪肉和牛肉包装厂,感染了近4万名行业工人,截至8月初,有180人死亡。

在NCBA会议之后的几个月里,我想看看各个层面的牛肉生产商,从精品店的牧场主和屠宰商到不断扩大的饲养场和屠宰场经营者,是如何应对气候威胁、新冠肺炎威胁、植物肉和消费者担忧对他们的利润构成的威胁的。牛肉行业的许多部门彼此意见分歧很大,有时甚至希望对方灭亡地步。但我发现他们都在疯狂地冲向创新,超越价格,并且仅仅是明确地论证将取代他们的力量。他们有一个共同的大目标:确保牛肉仍然是餐桌上的中心。

2020年7月26日,弗雷德里克斯堡附近的漫游牧场的一头野牛。摄影:尼克-西蒙尼特

返回土地

"你看那只动物在那边打滚,"泰勒-柯林斯说,他是一位身材修长、神采奕奕的37岁企业家兼牧场主,我们坐在他的一块后田里的川崎骡子里。一头野牛犊--一个几百磅重的毛茸茸的棕色球--掉在地上,开始在草地上打滚,就像拉布拉多犬在郊区后院玩耍一样。

一百头野牛围着我们。大多数人都低着头在牧场上吃草。柯林斯说,有两头公牛站在后面,警惕地注视着我们,其中一头的基因可以追溯到著名的牧场先驱查尔斯·古德奈特和他的牛一起饲养的那群牛。另一头小牛蹦蹦跳跳地跑到 "骡子 "身边,开始用头蹭床角。任何人都会很想去抚摸它。

柯林斯和我正在参观漫游牧场,那是一个占地数千英亩的山地地产,他和他的妻子兼商业伙伴凯蒂·福雷斯特在那里饲养野牛、猪、火鸡、鸡和蜜蜂。刚刚踏上这个地方,就勾起了德克萨斯牧场的浪漫理想。在弗雷德里克斯堡郊外几英里处,缓缓起伏、橡树丛生的土地紧抱着佩德纳莱斯河,动物们就像几代人以前一样,吃着当地的草料。(柯林斯和福雷斯特对田园牧歌的理想有足够的投入,所以他们选择饲养野牛,早在西班牙定居者从墨西哥把牛带到北方之前,野牛就在德克萨斯州。)但漫游牧场不仅仅是一个倒退。柯林斯和福雷斯特将其设想为一种示范项目,以表明食用红肉和拯救地球可以是兼容的目标。

这是一个概念,违背了很多既定的智慧。联合国粮食及农业组织的结论是,畜牧业生产要对人类造成的所有温室气体排放负责14.5%,而牛肉是该部门的最大贡献者,只占畜牧业总足迹的一半不到。研究表明,牛占据了过多的土地(导致森林砍伐,特别是在发展中国家),排放了太多的导热甲烷(这是比二氧化碳更强的温室气体),而且与它们给我们提供的肉量相比,它们吃的食物太多(牛增加一磅肉需要的饲料是鸡的四倍)。同时,它们的食物往往是以资源密集型的方式种植的,需要大量的化学肥料、杀虫剂和除草剂。而绝大多数美国肉牛在饲养场度过最后几个月的时候,饲养场产生的废物会成为空气和水污染的噩梦。

柯林斯和福雷斯特承认这些观点中的大部分,但他们认为气候科学家和素食主义者已经得出了错误的结论。(他们自己也曾是生食素食者)。(他们自己也曾是生食素食主义者。)他们认为,与其完全抛弃牛肉,不如努力吃 "更好的牛肉",而这种牛肉必须来自于以完全不同方式饲养的牛。这从放牧反刍牲畜牛、野牛和它们的亲戚,开始,从出生到死亡完全是在草地上放牧,摒弃化学肥料、生长激素和抗生素。但新的方法更进一步。柯林斯和福雷斯特认为,牛和野牛应该占用更多的土地,而不是更少的土地,只要我们利用它们来重塑我们的整个农业系统--振兴退化的土壤,恢复草原,消除单一种植的行作物,并在此过程中帮助收集更多的碳,缓解气候变化。实现这些目标的策略来自于一个简单的前提:一个好的农场应该模仿自然。

企业家泰勒·柯林斯和凯蒂·福雷斯特创办了漫游公司,以验证再生农业的原则。摄影:尼克-西蒙尼特

在漫游牧场,野牛的待遇更像是野生动物,而不是典型的牲畜。奶牛不进行人工授精(牛肉行业的标准做法,在那里,获奖公牛在死后数十年仍会继续生育后代);雄性小牛不被阉 割;没有小牛断奶("仍有一些一岁半的小牛在尝试挤奶,"福雷斯特告诉我)。但柯林斯和福雷斯特最强调的是野牛的吃草方式。在野外,反刍动物面临着捕食者,这种持续的威胁有助于促使它们聚集成群,保持移动,避免过度放牧,从而消耗土壤,造成水土流失。柯林斯和福雷斯特最初想通过在 "漫游牧场 "周围安装高高的围栏,用一群狼来控制牛群的放牧模式,来模仿自然界的这一部分。("然后我们想,'如果所有的狼都跑了怎么办?"柯林斯说。)相反,福瑞斯特和柯林斯使用便携式电气化栅栏来移动他们的牛群,有时一天要移动几次。

这个系统形成了一个良性循环。当野牛成群结队地穿过田野时,它们留下了自己的粪便,粪便肥沃了土壤,吸引了蜣螂和蚯蚓,它们将粪便四处传播,扩大了粪便的影响。然后,鸟儿们就会扑上去吃昆虫和嚼碎的种子,其他鸟儿也会扑上去吃这些鸟儿,很快,整个强大的生态系统就开始活跃起来。随着地下微生物生命的增加,土壤中储存的碳量也随之增加,这增强了土壤的保水能力。

柯林斯和福雷斯特并不是自己想出这些主意的。他们是连续的企业家,他们在牧场前的职业生涯都是以健康的方式推出杂货店食品产品,并以Epic Providies获得了巨大成功,该公司是一家以肉类为基础的蛋白棒公司,据报道,2016年他们以1亿美元的价格将其出售给了通用磨坊(General Mills)。在他们的史诗般的岁月里,当他们试图调和肉食和他们的环保主义时,他们遇到了津巴布韦生态学家艾伦·萨沃里的工作。萨沃里普及了这样一个观点:反刍动物,如果在高密度放牧和频繁移动,可以恢复过度放牧的土地,并开始扭转气候变化。许多土壤科学家认为萨沃里的主张被夸大了(在一次有争议的TED演讲中,他认为将他的技术应用于全球退化的草原可以将大气温室气体“减少到工业化前的水平”),但他的核心思想已经成为一个不断发展的全球运动的核心原则,这个运动被称为再生农业。

密歇根州科学家2018年进行的一项同行评议研究发现,中西部上部的牧场使用类似Savory的“适应性多围场放牧”,每公顷能够封存3.59公吨碳,这超过了牧场饲喂草料的牛在收尾阶段的排放量。换句话说,牧场排放甲烷的牛和其他动物是一个碳汇。另一项对乔治亚州农场白橡树牧场的研究也发现了类似的结果。通用磨坊公司(General Mills)部分回应福瑞斯特和柯林斯的鞭策,表示将在2030年前在100万英亩农田上 "推进再生农业",而全食公司(Whole Foods)则将再生农业定为2020年的头号食品趋势。位于圣安东尼奥的一家投资再生农场的初创公司Soilworks的创始人之一Lew Moorman告诉我,再生养殖牛肉是 "我遇到过的为数不多的三赢之举"。

野牛在弗雷德里克斯堡附近的漫游牧场吃草。摄影:尼克-西蒙尼特

去年,柯林斯和福雷斯特以及他们的一些前Epic员工开始了新的创业项目Force of Nature Meats,该公司销售来自德克萨斯州及其他地区的同类生产商的包装牛肉、野牛、麋鹿、鹿肉、猪肉和野猪肉包括White Oak和Roam。它的价格并不便宜。自然之力碎牛肉的价格为每磅8.99美元,几乎是全国传统碎牛肉平均价格的两倍。但柯林斯和福雷斯特憧憬着未来,再生养殖的肉可以广泛地使用,价格也会随着规模的扩大而下降。

"我的梦想是把我们所有的半干旱作物生产地再次变成牧场,"福瑞斯特告诉我。"就像,完全是它本来的样子,就是草原。" 这将意味着减少美国大部分的玉米产量(其中三分之一目前用于动物饲料),并可能增加反刍动物的数量,这些反刍动物可以真正消化所有这些开垦的牧场上的草。

再生农业并不是一成不变的科学。虽然很明显,良好的放牧实践和其他再生技术可以促进土壤健康,减少水土流失,并增加水的保留,但目前还不清楚土壤到底有多少碳固存,以及多长时间.区域差异性也没有得到充分研究,显示净碳负牛肉的研究是在相对茂盛的气候下进行的。杰森-罗恩特里,一位在金伍德长大的,在密歇根州立大学接受德州农工学院教育的教授,他领导了这项工作的大部分,他告诉我,在更干旱的气候中获得同样的结果将是 "相当具有挑战性的"。但即使存在不确定因素,福雷斯特和柯林斯也确信该系统比目前的系统要好得多。

"当我们去素食主义者,其中一个重要的驱动因素是看到饲养场,"柯林斯说。"当奶牛站在两到三英尺的粪便中时,你就知道有什么不对。它不需要一个开明的人知道有什么问题。"

福瑞斯特点头同意。她有另一个梦想。"清除饲养场",她说。"比如,彻底消灭饲养场。"

仙人掌饲养公司位于阿马里洛附近图利亚的Wrangler饲养场,这里有5万头牛。摄影:尼克-西蒙尼特

最大产量,最低成本

两头年轻的黑色安格斯牛,虽然还不到一岁,但已经是庞然大物,每头重达一千多斤,正站在一堆打包的泥土和粪便上。它们仰天长颈,沐浴在温暖的灯光下。"看看那些家伙就在那里,"仙人掌喂养公司46岁的首席执行官保罗-德福尔从他的白色帽子下点头说。"仰望着太阳,放松心情。"

德福尔坐在一辆闪闪发光的白色福特超级皮卡的驾驶室里,我们驱车穿过仙人掌公司位于潘德勒镇斯特拉特福的饲养场中央,该镇位于漫游牧场以北五百英里处,距离俄克拉荷马州边境只有一箭之遥。我们身处地球上牛群最密集的地方之一。德州泛区是该州牛肉产业的中心,也是南平原牛肉带最南端的锚地德克萨斯州、新墨西哥州、俄克拉荷马州和堪萨斯州的区域,去年美国收获的3400万头牛中约有一半是在这里饲养和屠宰的。斯特拉特福饲养场是这一行业的重要组成部分,这个大都市挤满了8.5万头牛,它们被整齐地分割成两百个牛栏,以棋盘格的形式排列,似乎一直延伸到天涯海角。

迪福尔几乎是实验室出身,成为世界上最大的养牛公司之一的首席执行官。他是土生土长的德克萨斯州东南部人,在德克萨斯理工学院获得反刍动物营养学博士学位,他看起来和听起来都像电影里的牛仔,他的长相和听起来都像电影中的牛仔,身材高挑,声音清脆,喜欢用通俗易懂的措辞"没有两种方式",中间夹杂着对纤维素酶和瘤胃寄生菌的科学解释。他对仙人掌建立的庞大机器感到自豪。斯特拉特福的饲养场只是仙人掌十个类似规模的设施之一。在一年的时间里,仙人掌负责将美国每25头屠宰的公牛和小牛中就有一头育肥。

所有这些仙人公司掌喂养的牛在它们生命的前七个月左右都是在所谓的牛犊经营中度过的,这是传统的牧场,动物们在那里吃草,遵循自然的节奏。美国有超过700,000个这样的牧场(德克萨斯州约有130,000个)通常它们都是小规模的母婴企业(德克萨斯州牛群的平均规模是34头),几乎无法实现收支平衡。(流传的笑话是牛犊牧场主 "花1000美元赚750美元。")但当传统牛肉系统中的小牛从母牛身上断奶时,它们进入的供应链与漫游牧场的野牛将看到的任何东西都截然不同。首先,大部分断奶的小牛和小母牛会被转移到放牧场,在那里它们会和其他成千上万头在草地上成熟的青春期牛一起度过几个月。等到它们十个月大的时候 就会被卖给饲养场

牧人饲养场是世界上最大的饲养场运营商之一仙人掌饲养场拥有的十个饲养场之一。尼克·西蒙尼特摄

批评饲养场的人认为它们是工厂化养殖的缩影,是对我们农业根源的歪曲。一种反刍哺乳动物,已经进化到可以在大面积的地方游荡并吃草,但却被限制在一个围栏里,并被植入了生长激素。它吃的是玉米,而玉米不是它设计的食物。这提高了它患消化系统疾病的风险,需要使用大量的预防性抗生素。动物集中在一个相对较小的区域内,提高了空气和水污染的风险,从大量的粪便,疾病在动物群体中的传播,以及抗生素耐药性细菌对人类造成破坏的可能性。而整个系统是建立在工业玉米的基础上,需要大量快速消耗的地下水进行灌溉。环境保护局对牛肉产业的研究发现,饲料作物的灌溉占牛生产总用水量的96%)。玉米种植也需要合成肥料来提高产量(它们会导致一氧化二氮的排放和径流,破坏土壤健康),还需要化石燃料来生产肥料,为农场和运输设备提供动力。

"从生态学的角度来看,饲养场的牛肉是荒谬的,"当我在2月份与作者迈克尔-波伦(杂食者的困境)交谈时,他说。"从经济的角度来看,它们可能不是。你有一个系统,从一个标准来看是合理的,但从另一个标准来看是完全疯狂的。"

迪福尔认为饲养场系统从各种角度来看都是合理的,是效率的胜利,可以 "最理想地利用自然资源"。而当我们驱车绕着斯特拉特福饲养场转了一圈,盯着碾压玉米口粮的笨重钢结构时,迪福尔明确表示,这个系统是一台高度校准的工业机器,每一项投入都被跟踪并优化到小数点后三位。仙人掌独特的不感性的官方信条强调了这一道德规范:"以最低的成本将饲料能量高效地转化为最大的牛肉产量"。

是的,牛被喂食玉米,迪福尔说,但它们的饲料中约有50%来自农业工业废物,主要来自玉米乙醇的生产(如果没有联邦政府的支持,这个行业就不会存在,但这是另一个故事),否则会被填埋。是的,牛得到了激素和类固醇,迫使它们更快地增殖,但 "FDA证实它们是安全的",而且它们节省了几英亩的玉米。"如果你不使用它们,你可能需要多15%到20%的饲料来制造同样数量的食物,"迪福尔告诉我。

玉米喂养的牛也比草地喂养的牛产生较少的甲烷,主要是因为玉米更容易消化。它们的寿命也较短。植入激素的谷类成品牛可以在十六到十八个月时达到屠宰体重,这意味着它们比草类成品牛少花几个月的时间排放甲烷,草类成品牛直到接近三十个月时才达到屠宰体重。目前正在研究开发膳食补充剂,其中有一种红海藻,可能会进一步减少牛的甲烷排放量)。

德福尔可以引用大量数据来支持他的论点。根据联合国的数据,自七十年代中期以来,美国的牛肉产业已经学会了如何用减少近四千万头牛来生产同样数量的肉,并在此过程中大幅减少了碳足迹。而美国的体系与发展中国家的养牛业相比,也是不遑多让。在拉丁美洲和撒哈拉以南非洲地区,每生产一磅牛肉,其温室气体排放的成本就高出近三倍--这主要是因为饲料效率较低、屠宰年龄较长,以及为创造更多牧场而砍伐森林。

巴西拥有世界第二大牛肉产业,并大量出口到亚洲,其大部分牛群都在广阔的牧场上放牧,而这些牧场直到最近还是亚马逊雨林。随着亚洲和非洲经济的不断发展,未来几十年全球对牛肉的需求预计将增加近一倍,据世界资源研究所计算,全球可能需要增加150万平方英里的牧场,面积比印度还大,才能满足需求。

2020年7月25日清晨,仙人掌饲养公司位于阿马里洛附近图利亚的Wrangler饲养场,Billie Paul Preston在检查牛群。摄影:尼克-西蒙尼特

像迪福尔这样的现代德州养牛人,也要面对自己濒临灭绝的未来。潘汉德地区的水资源正在枯竭。几乎供应该地区所有水源的奥加拉拉含水层在过去20年里迅速减少,这主要是由于灌溉土地的结果,在这些土地上,降雨量不足以支持大多数作物的耕作。今天,这种描述适合德克萨斯州西半部的大部分土地,在地下水灌溉之前,这些土地主要用于放牧)。同时,耕地和合成肥料的过度使用,降低了土壤的保水能力,这加剧了问题。"只有出现了从奥加拉拉河取水的能力,除了科曼奇人之外,任何文明都能在这里繁衍生息。"迪福尔告诉我。

当我们开车穿过饲养场的网格时,仙人掌的牛肉部门总裁特雷斯-赫斯把卡车停在一片麦田旁边,那里有几头小牛在吃草。"随着我们的地下水位不断下降,我们试图为我们的土地找到其他用途,"赫斯说。"这块地过去一直用来种植玉米和棉花。"

这片田地并不独特。仙人掌公司不再种植玉米,因为它认为玉米需要太多的水。而该公司的所有田地现在都是喂养前放养牛的牧场,这些牛通过轮流放牧的版本进行循环,虽然远不如柯林斯和福雷斯特在漫游牧场h所做的那样密集,但也遵循类似的原则。迪福尔说,仙人掌的目标是通过全年使用覆盖作物来 "让阳光远离泥土"。他解释说,将田地过渡到放牧是在促进土壤健康。他计算出,将土壤的有机物增加一个百分点,就能让土壤每英亩多保留2万加仑的水,相当于3英寸的降雨量。他认为仙人掌可以将其田地的土壤有机质至少增加两倍。

仙人掌仍在用其他地方种植的大量玉米来肥育它的饲养场动物,它当然也不会转向小型、多品种、无化肥的农业,但它也在重建自己田地里的土壤,而且其规模,5万头存栏牛是像漫游这样的运营机构远远无法达到的。

"你听说过再生农业这个名词吗?" 我问迪福尔。"你觉得你是在做这个吗?

"毫无疑问,这就是我们正在做的事情。"他说。

卡维尼斯等待宰杀的牛。摄影:尼克-西蒙尼特

屠宰场四人组

一头荷斯坦奶牛又大又老蹒跚地走下卡维尼斯牛肉包装厂的大型运牛车的坡道,和其他几百头动物一起被关在临时的隔离栏里,浑然不觉自己离死亡只有几个小时了。

荷斯坦不是来自仙人掌的饲养场,或者说根本不是任何饲养场。它在乳品厂度过了它成熟的岁月。但它不再生产足够的牛奶来证明它的饲料成本,她的主人把它卖给了卡维尼斯,它的总部位于泛区的赫里福德镇,自称是 "世界牛肉之都"。由于荷斯坦还没有 "完成",她的肉在美国农业部的大理石鳞片等级上不会很高,她的命运是成为一千磅的汉堡包和香肠。

终点会很快到来。她将在一两个小时后离开关押栏,进入一条迷宫般的水泥滑道,最终到达卡维尼斯的敲门房外墙。只要她一踏进去,一个手臂鼓鼓的年轻家伙就会站在她上方的平台上,手里拿着一个像舞台上克利格灯的金属装置。那人将把装置的一端触到牛的额头中心,眼睛上方一点。他按下扳机,将一根金属棒射入荷斯坦的头骨几英寸处,她的生命就结束了。她会立即掉到传送带上,她的舌头从嘴里飞出,铁链被贴在她的脚上。片刻之后,当她倒挂着进入工厂车间时,另一名工人将割断她的颈动脉,使鲜血涌向地板。

每当再生农业的倡导者谈论创建一个新的牛肉系统,一个看起来更像自然而不是工厂的系统,他们不得不努力解决一个看似无法克服的问题,但没过多久。正如写了2014年《捍卫牛肉》一书的牧场主和律师尼科莱特-哈恩-尼曼对我说的那样,"屠宰场是可持续肉类运动的瓶颈"。牛肉行业没有建立一个强大的中小型区域屠宰场系统,使肉牛能够在全国各地收获,而是在全国的饲养场附近建立了巨大的屠宰场,这意味着不成比例的屠宰场在玉米带。四家大公司--泰森公司、嘉吉公司、JBS公司和国家牛肉公司控制了美国牛肉包装业的85%,经营的工厂每天可以屠宰和加工多达五千头动物,其中大部分都是十六到十八个月大的牛,直接从饲养场出来。

这种高度集中的系统既迫使供应商保持一致,又释放出巨大的规模经济和全球贸易。在Caviness,三根巨大的金属杠杆将动物皮从尸体上剥离下来,准备运往中国和墨西哥的皮具工厂。一名工人用真空管吸出动物的脊髓,这是疯牛病蔓延后采取的预防措施。动物的下半身被切开,取出胃、肠、肾和肝脏,一些器官被放入贴有阿拉伯文标签的盒子里,然后被送往埃及。肉质的边角料最终会被送到去骨室,几百名工厂工人站在近距离的地方,在传送带上切割和砍伐不断减少的肌肉和脂肪块。边角料被制成混合牛肉粉。牛腩的平头和圆头的眼球被送到肉干制造商那里。这些次生牛肉被真空密封,放在纸箱里,运往超市或食品服务机构,以便进一步切成牛排或其他消费品。工作很辛苦,生产线上的员工都戴着耳塞,以阻挡机器的响声,这也使得交谈几乎不可能。

包装厂对人类劳动的高度依赖("去骨的体力劳动与上帝创造第一头牛以来的方式是一样的,用手刀,"Terry Caviness告诉我)最终成为COVID-19大流行的主要故事线。我在3月中旬的一个周三拜访了Caviness,当时该国还希望能够避免大范围的疫情爆发。几周之内,包装厂的工人大量生病,包装厂不仅成为可持续肉类运动的瓶颈,也成为整个传统牛肉供应链的瓶颈。这就是以如此庞大的工厂为中心的过程。只要有几家工厂的生产线慢下来 就会对全国各地的超市和汉堡店的价格和库存产生连锁反应。一些温迪的分店不得不停止销售牛肉。这个插曲很丑陋。一位行业代表将设施中失控的蔓延归咎于移民员工的生活环境 "与传统美国家庭的生活环境不同"。(许多肉类包装工人住在公共公寓和家中,并将汇款寄回他们在祖国的家人。)很快,一个关注人类福利而非动物权利的团体联盟敦促消费者避免食用肉类。截至7月底,Caviness公司本身的1150名工人中,有10%的人检测出COVID-19阳性。

甚至在疫情发生之前,行业内的不同声音就在呼吁对包装厂体系进行反思,抱怨四大牛肉公司囤积了太多牛肉供应链中的利润,而高层竞争的匮乏使得底层几乎不可能赚钱(据报道,与此同时,司法部已经传唤了四大牛肉包装商,作为正在进行的反垄断调查的一部分)。很多牧场主都想退出。美国农民或牧场主的平均年龄现在接近60岁,有分析认为,到2033年,35岁以下的牧场经营者将为零。利润微薄到不存在,工作不间断,而土地价值的上涨往往使其更有利可图,卖给富裕的城市人周游。

很多牧场主都想退出。利润微薄到就像没有,工作不间断,而且卖给有钱的周游者往往更有利润。

41岁的奥斯汀养牛人和企业家文德尔-图斯告诉我,他坚信牧场的未来取决于超越四大联盟。当我在圣安东尼奥举行的NCBA会议上见到Thuss时,他显眼地文质彬彬,瘦小而轻盈。他看起来更像一个年迈的独立摇滚鼓手,而不是一个牧场主。"我没有穿制服,"图斯说。"我喜欢说我一身牛气,没有帽子。我逃过一劫,因为我拥有很多牛。"

Thuss创办了一款名为AgEx的售牛智能手机应用,为牧场主提供了在拍卖场系统之外出售动物的新途径,该系统通向大型饲养场和包装厂。他认为 "四大 "对该行业的控制力正在到期。"他们就像西尔斯、Circuit City或出租车奖牌持有者一样,世界已经围绕着他们转移了,"他说。取而代之的是,或者至少是与它们并肩而行,他设想了一个中等规模、独立拥有的合作包装厂的新体系的兴起。这样的设施将使更多的生产者能够采用一种商业模式,在这种模式下,他们将拥有他们的动物从出生到屠宰,承担更多的风险,但也有更多的潜在上升空间。

就像福雷斯特、柯林斯和摩尔曼一样,Thuss散发着企业家面对长期困难时的乐观精神。但这场大流行为他的梦想提供了一个预览。小型包装厂最近一直在蓬勃发展。德州农工大学的推广教授戴维-格里芬(Davey Griffin)是代表独立屠宰场的德克萨斯肉类加工厂协会的执行董事,他告诉我,自从冠状病毒危机开始以来,"每次我一转身就会接到另一个电话,有人想了解更多关于开办新工厂的信息"。汉娜-努尔(Hannah Null)是沃尔玛的前企业高级经理,现在和她的兄弟本-布斯(Ben Buses)一起经营着位于特伦顿的Bluebonnet肉类公司,她告诉我,在正常年份,他们会提前两三个月预订屠宰日期;如今,随着越来越多的当地客户希望购买牧场饲养的牛肉,他们的屠宰日期完全排到了2021年5月。

这个趋势对于现在的各大肉类包装商来说,几乎是小巫见大巫。你需要250家蓝网肉食公司来弥补一个卡维尼的生产能力,而卡维尼本身的规模还不到四大肉食公司的一半。而且这也不能保证一堆小工厂在某种程度上会比少数巨型工厂更清洁、更安全,总的来说。

当我在卡文斯的时候,特里和特雷弗开车带我去了他们工厂旁边的一片田地,田地上铺满了油布,油布从地面膨胀起来。它们看起来像网球圆顶。事实上,它们是在收集甲烷,从它们下面充满废水的泻湖中收集。回收的气体将被抽回工厂,作为能源使用。

特里告诉我,与1969年他开始在父亲皮特身边工作时相比,他认为这个行业正在制造 "更好、更健康的产品"。特雷弗强调,屠宰场的规模意味着他们可以投资于基础设施并进入全球市场,将每一盎司的动物货币化。这个行业可能并不完美,但它用较少的资源做了更多的事情,他说,他称之为 "可持续性的定义"。对他来说,牛肉是一个简单的命题,目前的系统完美地满足了他的要求。"消费者需要一致性和质量。优质就是优质,选择就是选择--其余的只是品牌和营销。"

增加选择

"在过去的四十年里,我们的口号是'越大越好,越高效越好'。"马特-汉密尔顿说。我刚和他握手,他就已经开始发热了。"这是FDA批准的吗?是美国农业部批准的吗?是吗?那么,万岁!万岁!万岁!"

汉密尔顿,44岁的当地Yocal农场到市场的老板,麦金尼市中心的一家肉店,不是乡村嬉皮士。他对传统农业的方式很有研究。他在俄克拉荷马州的一个农场长大,在俄克拉荷马州立大学主修农业经济学,他的很多朋友都去大牛肉公司工作了。他在麦金尼市中心教授的周六下午 "牛排101 "课程帮助他获得了一家牛仔帽公司的代言合约。但他认为美国牛肉已经走得太远,太快了,是时候退一步了。

"我们有三种口味的牛肉。"我们一进他的店,汉密尔顿就说。"因为有些人想要法拉利,有些人只能买得起丰田车。" 他点了点头,一块肋排、一块里脊肉、一块纽约带肉和一些碎牛肉占据了玻璃肉箱的一边。这些肉,他的丰田车---汉密尔顿想说明这是一辆不错的丰田车,甚至可能是一辆雷克萨斯---来自44农场筛选的安格斯小牛,在卡维尼屠宰、切片、封存。它拥有珍贵的基因,在饲养过程中没有使用抗生素或生长激素,并受到达拉斯的John Tesar和休斯顿的Chris Shepherd等著名厨师的青睐。紧挨着安格斯的是汉密尔顿的法拉利--和牛,这是一种 "世界级的牛肉体验",它的肉质有异乎寻常的大理石纹,它的牛的基因可以追溯到日本牛群。

案子的另一端是汉密尔顿的草料成品牛肉,所有的牛肉都是从一种叫做 "穆雷灰 "的传统品种牛身上收获的。汉密尔顿亲自饲养的动物就在离当地Yocal前门几英里的地方。在汉密尔顿的汽车比喻中,穆雷灰牛肉就像莲花汽车一样,虽然不是每个人都能驾驭,但只要有合适的驾驶者和条件,就能发挥出惊人的性能。

汉密尔顿是这种肉的布道者,而草制牛肉需要布道者。对大多数养牛的人提起草料加工的牛肉,他们会皱起眉头表示厌恶。谷物加工的牛肉肉质细嫩,脂肪含量高。草料加工的牛肉更瘦,更有嚼劲,不太适合美国人的口味。当然,汉密尔顿不这么看。

他将充满诗意地讲述草制牛排--尤其是他的草制牛排--如何像纳帕谷的卡本内葡萄酒一样复杂和细致,而传统的饲养场牛肉则像超市的白葡萄酒一样甜美和简单。他将提供关于正确的品种和草料的论述,这些草料是制作足够肥美和嫩滑的牛肉所必需的,他将第一个告诉你,制作优质的草料牛肉是非常棘手的,比起仙人掌喂养公司(Cactus Feeders)等地方生产的一致的、科学校准的产品,更多的是取决于天气和个别牧场主的专业知识。他还知道,大多数品尝过草制牛肉的美国人都没有吃过好东西,因为市场上的草制牛肉一直被来自澳大利亚和南美的廉价进口产品所主导。

汉密尔顿的屠夫案例很好地概括了他对牛肉产业的愿景。他是一个希望接触到尽可能多的人的商人,他对不同的牛肉生产模式持开放态度,即使他把他的本地、牧场饲养、草料加工的牛排作为美味饮食的缩影。汉密尔顿不喜欢的是他所说的 "货运列车"大牛肉公司,它沉迷于提高产量的药物和削减成本的措施。他对独立牧场主在经营方式上没有太多选择感到沮丧。他不喜欢美国人愿意吃经过激素和抗生素处理的动物的肉,只是因为它更便宜,而且联邦政府已经竖起了大拇指。他不喜欢美国的食物与它的来源脱节的程度。"他们做了一项研究,发现一个汉堡包里可以有130个DNA菌株,"当我们要离开肉店时,他疲惫地告诉我。(这是真的。)

汉密尔顿对如何拨乱反正有一种浪漫的看法,他以此为基础建立了一个小商业帝国。他开了肉店,养了牛,还在当地投资了一家包装厂,最近还在一个通风的仓库里开了一家餐馆,名为Local Yocal BBQ and Grill,菜单上有和牛,吧台后面有一面威士忌墙。他的想法是在当地养肉,在当地销售,由当地人赚取高薪。

在Local Yocal的后面,汉密尔顿向我展示了他的一整面草料成品牛肉,这些牛肉挂在肉钩上。这曾经是美国肉店的常见景象。现在几乎找不到了。为了得到一面牛肉,汉密尔顿在麦金尼饲养了这头动物,然后把它带到东北25英里处,在汉娜-努尔每天8头牛的蓝帽肉业公司屠宰。汉密尔顿喜欢用这种方式收割他的肉,但数字并没有加起来。在蓝网公司,牛皮和肾脏不会奇迹般地被运到中国和埃及去赚钱。必须有另一家公司来运走这些部位 在卡维尼斯这样的地方,汉密尔顿可以赚取数百美元的 "投递 "费用,也就是说,他的肉基本上是免费收获的。但汉密尔顿即使想把他的草料成品牛送到更大的包装厂也不行。他养的动物不够多,进不了门。

当然,这一切的结果是,汉密尔顿的牛肉既贵又精致。当我邮购他的一些草料加工的菲力牛排时,每磅要38美元。我可以在Costco买到同样切工的传统USDA Prime牛肉,价格不到一半,而且味道也很好。不过,汉密尔顿的生意还是很成功的,自从3月份疫情开始停产以来,他的肉店的销售额已经翻了一番。全国各地的其他精品生产商,从当地的有机农场到提供邮购肉类的远郊牧场,也都经历了蓬勃的销售。这并不意味着传统牛肉的末日到了。大的包装厂现在屠宰的动物数量比去年同期多,弥补了之前COVID-19相关的放缓。美国农业部预计,2020年全国牛肉产量将达到270亿磅,比去年下降不到1%,而这其中几乎都是传统牛肉。

但这一流行病暴露了系统性的缺陷。以植物为基础的肉类的兴起,以及持续不断的负面新闻,让更多人看到了替代品。如果小型包装厂一年内都被预订一空,那么也许那些给戴维-格里芬打电话的潜在企业家中的一些人真的会建立新的设施来收获当地的牛肉。如果汉密尔顿能让当地Yocal农场到市场的销售额翻倍,那么也许这就意味着有足够的消费者需求,其他肉店将开始提供传统供应链的替代方案--最终推低价格。如果再生农业的理念继续传播,那么也许会有更多耗水耗土的玉米田变成保水增土的草原。而改造这些土地的组织中,也许会有更多的是像仙人掌喂养公司这样的大牛肉支柱,对他们来说,更新自然资源也许是一种经济上的需要,也是一种生态上的需要。为什么这些解决方案不能在行业菜单上共存,即使它们不会一起出现在一个盘子里?

当我们正在享受和牛午餐时,汉密尔顿告诉我,他担心这个行业不适应于下一代,像他女儿一样的二十多岁的人,有上一代人没有的选择。年轻的成年人可以确保国内外汉堡之夜的未来,或者他们可以像80年代的人们一样,看着牛肉的问题,束手无策,只是这次他们可以转向Beyond Meat或者之后的任何东西。"我们要对那个人说:'我们的问题已经解决了,吃牛肉可以了,这就是为什么可以了。  " 他一边咀嚼着一口天鹅绒般的牛排,一边与我对视。"如果我们不适应并创造下一代所需的产品, 我们就不会有牛肉产业。"

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