在你的家庭烹饪中加入一些乐趣
1520字
2021-02-23 08:09
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火星译客

我很快就把那个杂货店的店员难住了,她是我在华盛顿伊萨夸找到的。她看了看我剪贴板上购物清单的长度,然后看着我,说:“让我找到经理。”

经理和我快速浏览了前10或15种配料,像黑鹰嘴豆、克什米尔辣椒粉、贾格尔、尼日利亚种子、咖喱叶和酪乳,然后他屈服了。

“你要做什么(食物)?”

这些香料创造了一个全新的附属物——香料抽屉。多亏了一本很棒的新食谱,我很高兴地从我最喜欢的食物之一,印度小吃“chaat”的消费者变成了能够制作“chaat”的业余厨师。我的向导是食谱的作者,Maneet Chauhan,一位印度出生的厨师,在纳什维尔有一套餐厅,在美食网的节目中有一席之地。

主厨Maneet Chauhan,“Chaat”食谱的作者之一。

这是一次令人兴奋的尝试:Chauhan和她的合著者Jody Eddy用他们的书Chaat:印度厨房、市场和铁路的食谱向读者介绍大多数西方人从未吃过的最有趣的食物。它也可能是最不精致的食物,一次按下我们所有的按钮,提供大量的甜,酸,盐和咸味,伴随着一连串的香料,从火辣到臭气冲天和多种多样的脆度。

我最喜欢的,也是推荐的入门食物,是bhelpuri。把土豆、红洋葱、香菜、西红柿和芒果等材料切碎。加入一匙罗望子和芫荽薄荷酸辣酱,撒上一些烤孜然籽和大勺膨化米饭,撒上恰特玛萨拉——这本身就是一种酸辣和臭气的香料混合物,轻轻搅拌在一起。如果在配料表的某个点上,你想,那可能已经足够了,你已经错过了要点。取而代之的是,在上面撒上酥脆的小鹰嘴豆面条。

这种新鲜和健康的美食相当于在一个房间里放满了你最好的朋友,一个爆炸式的喜悦来取悦你的味蕾。我不知道你那边的肺炎疫情情况如何,但我现在百分百地能找到一点乐趣。

那么…chaat又是什么?在印地语中,它是“舔”的意思。chaats是一种街头小吃,Chauhan将其描述为“浓烈而甜,火辣而脆,咸而酸,一口一口地咬……它们通常包括一种主要成分,如idli或膨化米,与酸辣酱、酸奶和chaat masala等多种其他配料一起食用。

Chauhan的书是你享受这种快乐的通行证。chaat是印度火车站的经典美食,她提醒我们,仅孟买就有5个主要火车站和100多个当地火车站,每个火车站都有自己的chaat特色菜。这本书由Linda Xiao拍摄,结构像是一次穿越全国的火车旅行,每一部分都被划分为一些地区特色菜的食谱。虽然还有一些比较沉稳的镜头,但大多数都是来自于乔汉、艾迪和肖的旅行。我最喜欢的是第113页上的一张护照大小的厨师照片,她兴致勃勃地嚼着土豆煎饼三明治,被称为vadapav。正如她所说,这是“一块棒球大小的土豆饼,塞进一个片状的白色小圆面包里,涂上椰子和辣味的青智利酸辣酱,然后压碎,直到小到能塞进嘴里。”这里没有借口,只有好吃的食物。

由克拉克森·波特提供

我最终得到这本书并非偶然。在21世纪末,我在印度呆了一个月,大部分时间都是乘火车旅行,尽可能多地了解印度的食物。现在我的妻子,伊丽莎白,很高兴地纵容了我在北美寻找chaat的复杂弯路。

Bhel puri是我参照这本书中做的第一个食物,而且,天哪,我很高兴地告诉大家,在家里吃东西和在餐馆吃一样有趣。太新鲜了,既然这是我的派对,我就加了一块浓烈的酸奶。做了这么多年饭,我从没做过这样的东西。

下一步,我做了卡拉查纳沙拉,这是一种以黑鹰嘴豆(卡拉查纳)为原料的沙拉,除了其他配料外,还有番茄、芒果、薄荷和芒果干粉,这让每样东西都有一种恰到好处的酸味。为了简洁起见,我还省略了了其他一些有趣的成分。我也很感激Chauhan的热情和指引我前进的手。

为了更丰盛的食物,我做了羊肉雅克什尼,这是一道克什米尔菜,无骨羊腿用芥末油烤,然后用茴香籽、生姜、绿豆蔻和黑豆蔻、肉桂和月桂炖。把羊肉泡在炉子上,直到羊肉变软,然后加入酸奶、孜然、丁香、辣椒酱和酥油的混合物,盛在米饭上。在那之后,你会想试着咬一口,然后安排接下来的几次再次制作。

由于没有神田巴吉的照片,我不能完全确定我在做什么,但按照翻译,“脆洋葱油条”说服了我。什么样的人不想要一个洋葱煎饼,里面有大蒜、姜、辣椒、姜黄和香菜籽,都撒上酸辣辣的恰特玛萨拉,准备好蘸上你喜欢的酸辣酱?最后我需要修补一下调味品,但当我拨通了调味品的电话后,我意识到我做的东西太正宗了,它把我带回到了特定的火车站台上,我在印度西部看到过卖大盘调味品的小贩。

克什米尔羊雅克尼。

由克拉克森·波特提供

Idli chaat.

由克拉克森·波特提供

我对这本书的主要批评是,你偶尔会瞎做,做一种对你来说可能是新鲜的食物。我偶尔发现自己在寻找比我想象的更多更准确的参照。原因很简单,比如缺少几道菜的样子的照片。或者食物的公路旅行照片可能与乔汉提议的食谱不同步。例如,羊肉雅克尼(yakhni)就要求将无骨的腿切成1英寸的方块,但照片(仍然很漂亮)显示的是两块大骨头。我很难理解无籽罗望子果肉可能,与直觉相反,仍然有很多种子在里面——这个错误让我在做罗望子酸辣酱时花了一个小时。

与此相关的是,如果这种烹饪方式对你来说都是新的,那么你自己就放轻松,买一些商店买的酸辣酱就行了。当我第一天用书上的烹饪方法做了两个时,我已经被煮得精疲力尽了,什么也没吃。另外,偶尔增加一点特异性也会有所帮助。在洋葱煎饼的食谱中要求“两个红洋葱”,而不给出大致的重量甚至大小是那些大洋葱吗?更小一些的?——可能导致不必要的问题。

我用德里的经典aloo chaat完成了测试,这是书中的第一个食谱。在这里,先煮后浅炸的土豆片涂上辣椒粉、烤孜然、恰特马萨拉和切碎的红洋葱,然后配上酸辣酱、咸酸奶和石榴籽。你可以把这个打扮得更进一步,借用乔汉的一句漂亮的话,“西红柿、红洋葱、萝卜和黄瓜都是舞伴。”

伊丽莎白和我跳舞,可以说,用写着的材料做了一道菜,然后吃了,就像刚开始在舞池里燃放焰火时那样高兴。

听起来不是很有趣吗?你不想在你的生活中多一点乐趣吗,也许在上面撒点松脆的sev?或者至少是一个安全的,远离社会的项目,可以帮助我们度过冬天的结束?买查特,挑选一些食谱,不要跳过必和必拓!——列一张单子,带到印度杂货店,找经理。

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