为什么已经吃到撑但嘴巴还是停不下来
349字
2021-02-23 14:23
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火星译客

并非所有食物都是生来平等的。大多数食物都美味可口,这一点十分重要,因为人需要吃东西才能活下去。例如,对于大多数人而言,一颗新鲜的苹果不仅汁多味美,而且还能提供重要的营养素和卡路里。

但某些食物,例如披萨、薯片和巧克力曲奇饼干,却令人无法抗拒。聚会时总能看到它们的身影,而且即便在已经吃撑的情况下,也还能再吃一点。在这些食物中,关键成分间的协同作用可创造出一种人为增强的口感。研究员将其称为超美味性,大胃王称其为美味可口。

初步研究表明,含有两种或多种调味成分(特别是糖、盐、脂肪或碳水化合物)的食物可激活大脑的奖励神经回路(与可卡因或阿片类药物的作用类似)。这些食物或许还能避开我们的身体机制,而这种机制会提醒我们饱腹,不需要再度进食。

我们的研究集中关注奖励食物、成瘾行为和肥胖。近期,我们与营养学家黛布拉·沙利文(Debra Sullivan)合作发表了一项研究,确定了使食物变得超级美味的三类关键成分。通过定义,我们估计全美三分之二的美食都在这三类成分之列。便宜易买的食物到处都是,而食用这些食物与肥胖有关也就不足为奇了。

过去15至20年的纪录片报道,食品公司已研发出使美味食品变得诱人的配方。但通常情况下,制造商会将这些配方视作商业机密加以保护,因此学术科学家无法对其展开研究。因此,研究员根据这些描述性定义来探究食物口感超赞的原因。例如,2012年,美食品药品监管局(FDA)前专员戴维·凯斯勒(David Kessler)在其著作中写道:

“哪些食物属于这一范畴呢……。含糖饮料、薯条、饼干、糖果和其它休闲食品。当然,快餐食品—炸鸡、披萨、汉堡和薯条都属于这类食物。”

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