普克悖论
6517字
2021-02-20 00:14
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火星译客

一、普克采样器

“当桌子中间有一碗爆米花时,我们就会想,我要吃两口。然后我们会吃掉一整碗,”“市场之路”(Route To Market)的创始人、湾区海鲜连锁店太平洋捕捞(Pacific Catch)可持续发展总监詹妮弗·布什曼(Jennifer Bushman)说。“这是人类。这就是我们消费的方式。”

几秒钟后,我们点了波克汉堡(还有其他东西)。因为我们当然有。

自从我打电话给布什曼,问她美国人是如何消费海鲜的,这种情况是如何变化的,这对海里的鱼和海洋本身意味着什么,已经有几个星期了。我想知道美国人最近与普克的恋情是否是一个问题,普克是一种扑鼻的、美味的、鲜味十足的生夏威夷海鲜沙拉,风靡全国。我很好奇:普克是否会过度捕捞某些鱼类,比如黄鳍金枪鱼?它能让更有魅力的海洋生物意外地被捕获吗,比如海龟、海豚和鲨鱼,它们会意外地被网缠住或被长线钩住?简而言之,普克是对海洋脆弱生态的威胁,更不用说竞争日益激烈的商业捕鱼业了。这些问题让布须曼人晚上睡不着觉,她邀请我去科特马德拉镇中心的太平洋渔猎区吃一顿长午餐,与他们搏斗。这就是我如何在圣昆廷州立监狱街对面的高档马林县购物中心的一个隐藏的皮革摊位中找到自己的。

在一场大雨之后,所有这些美国大陆的戳点像罂粟田一样发芽之前,餐馆老板基思·考克斯(Keith Cox)于2002年推出的太平洋捕获量(Pacific Catch)是夏威夷以外为数不多的供应这种鱼的地方之一。他们最初在旧金山滨海区的26个座位的餐厅是受考克斯去毛伊岛旅行的启发,他在那里爱上了普克。

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当时很少有大陆人知道普克是什么。考克斯和他的团队将其描述为一种解构的寿司菜肴。这家餐厅还提供烤鱼和鱼肉玉米卷,但普克立即成为其最畅销的菜单项,现在依然如此。可持续采购——只供应对环境和鱼类数量影响最小的海鲜——对该品牌来说一直很重要,在开设第二家餐厅后不久,考克斯飞往瓦胡岛,为用手抓鱼在日间渔船上捕获的ahi(黄鳍金枪鱼)做长期交易,而不是通常有问题的延绳钓渔船。这是一个好的开始,但是随着时间的流逝,很明显这还不够。2017年,考克斯要求布什曼让他们的菜单100%可持续。

她依靠非营利的第三方认证项目,如蒙特雷湾水族馆的海鲜观察、海洋管理委员会(MSC)和水产养殖管理委员会(ASC)——后两个由世界野生动物基金会发起。Mahi-mahi是一种鱼卷主食,当她参加太平洋捕鱼活动时,被海鲜观察过度捕捞,大部分被评为红色(意思是避免),所以布什曼拒绝了它,转而喜欢来自北加利福尼亚当地可持续渔业的石鱼。她还使用詹姆斯·比尔德智能捕获门户网站来研究渔业和渔场。布什曼说,智能捕捉是为了帮助厨师寻找货源而创造的,但在太平洋捕捉,所有的东西都被海鲜观察评为黄色(好)或绿色(最佳选择),她为所有的餐馆做了繁重的工作。她每年订购500,000磅鱼,对经销商要求很高。

“想象一下,一个厨师在一家餐厅超级忙碌。鱼进来了,看起来很好。它的眼睛是清澈的,鳃是鲜红的,它是漂亮的和坚实的,鳞片看起来很好。他说,太好了,我可以走了,但海鲜的易手次数比世界上任何其他食品和饮料都多。平均8到9次。所以我对我的经销商伙伴说,管他呢?它是从哪里来的?它是怎么被抓住的?证书在哪里?想象一个厨师需要这么做吗?或者,如果你是一家休闲快餐普克酒吧的老板,一碗生鱼和米饭的价格大约是10美元。

这些问题很重要,因为美国人吃海鲜比多年,虽然我们有一些世界上最好的渔业,62 - 65%的美国板上的海鲜进口——大部分来自亚洲渔业管理可以松懈,甚至不存在这是令人恐惧的,因为根据联合国粮农组织(FAO) 2018年发布的一份报告,全球33%的渔业处于过度捕捞(这意味着它们正面临被捕捞殆尽的危险),57%的渔业已达到绝对最大捕捞能力。布希曼在向我解释这一点的时候,我们的服务员端来了一盘“戳出”的取样器,尽管“捞出”这个词还在我耳边回响,但它看起来确实很美味,而且这批批是经过认证的可持续的。

我们的第一口是原始的太平洋鱼食谱,以及大多数大陆普克餐厅认为的经典夏威夷菜。这是用芝麻油和烧酒(一种日式酱油)腌制的ahi丁,拌入甜洋葱和少许智利。布什曼解释说,我们吃的ahi是在印度尼西亚马鲁古群岛偏远的布鲁岛附近用手工小规模捕捞的黄鳍金枪鱼,这是经过认证的公平贸易渔场,离这条街不远。“它是冷冻的,已经切成立方体,装在集装箱船上,”她说。

就在不久之前,这些细节还被保密,现在通常仍然保密,这取决于经销商和他们的鱼类来源,但多亏了蒙特雷湾水族馆(Monterey Bay Aquarium)和世界自然基金会(WWF)等非营利组织发起的强有力的认证项目,海鲜供应链正变得不再神秘。这些项目需要定期进行第三方审计。这导致了消费者更大的意识,并增加了消费者对更多透明度的需求。布须曼不仅接受这一点,她还推广这一点。毕竟,几乎所有在美国供应的生金枪鱼都是冷冻的,而不是新鲜的,所以假装不是这样又有什么意义呢?与空运相比,集装箱船的碳排放量更小,这是布须曼追踪的另一项业务。布须曼正在帮助消除海产品业务的神秘性和羞耻感。

至于普克,ahi软到牙齿。不太硬但也不像凝胶状,而且不像大多数的戳棒,太平洋捕手版本是腌制的,而不仅仅是酱制的。有酸,有热,虽然鱼来自很远的地方,但尝起来很干净,没有一丝鱼腥味。

简而言之,普克是对海洋脆弱生态的威胁,更不用说竞争日益激烈的商业捕鱼业了。

接下来,我们尝试塞拉诺阿伊,这是一个版本的辣金枪鱼,一个受欢迎的化身,像往常一样为我提供了太多的蛋黄酱。三文鱼鳄梨酱最好放在馄饨片的背面,特色是家庭腌制的Verlasso三文鱼(来自智利的一个可持续认证的渔场),与大块加州鳄梨、烤葱油、葱、柠檬和脆葱一起搅拌。但是柑橘罐头才是真正的启示。

坎帕奇是一种养殖的黄尾鱼,是哈町鱼的替代品。太平洋捕鱼场供应的这种变种鱼是从美国唯一的近海渔场蓝海(Blue Ocean)的鱼卵中培育出来的。我必须承认,戳的味道不是我最喜欢的。橘子、柚子、石榴、生姜、薄荷和脆藜麦的味道实在是太多了,但这种鱼就像最好的红鲷鱼寿司一样,咬起来很紧,我还想要更多,主要是因为它既不是鲑鱼,也不是金枪鱼。

鲑鱼和金枪鱼是地球上最常见的两种鳍鱼类。我们吃的大部分鲑鱼都是养殖的,尽管全球近三分之一的鲑鱼养殖场现在已经获得了一些可持续发展认证,但最大的企业,如苏格兰的莫维、不列颠哥伦比亚的塞马克和智利的AgroSuper,都有巨大的环境足迹,并与沿海污染问题有关,这些问题源于过多的鱼类废弃物以及农药和其他化学品的过度使用。与此同时,金枪鱼是海洋中最受欢迎的野生鱼类。

全世界有460万艘渔船;其中350万只,占全球捕鱼队的75%,都在亚洲,其中大多数都在寻找金枪鱼。2015年,海洋捕捞了近500万吨金枪鱼,根据最近的估计,其中近五分之一来自捕捞水平,如果不发生变化,可能会导致它们的储量崩溃。现代的poke是ahi的同义词,夏威夷语中是金枪鱼的意思,这就是为什么布希曼说,很多poke都不能被认为是环境可持续的。

“poke多了吗?”我在咬的间隙问。

“可能,”布什曼说。“Poke是新的炸鱼薯条。”

这时候,普克汉堡来了,又来了。那种引人注目的温血、红宝石般的肉、银鳞、黄鳍美女,被切成肉饼状,浸泡在芝麻烧酒中,烤至完美,依偎在一个黑芝麻小面包上,上面覆盖着鳄梨和层层腌姜。这种放纵存在的事实必须证明,在它兴起和统治的六年里,我们仍然是戳的时代的见证人。一个训练有素的布须曼人只会切一小块来享受。我一开始也是这样……但是你知道人类是如何消费的。戳汉堡活不长。

***

在夏威夷语中,"poke"的意思是切或切片,这是一道很容易喜欢的菜。一大碗普克尝起来像大海一样狂野和新鲜。如果寒冷的科罗纳和莱姆是沙滩,普克是热带岛屿。它是世界上最偏远的岛链的烹饪门户,现在由于全球化和模仿文化,它几乎在美国的每个主要城市都有供应。

“Poke”在夏威夷语中的意思是“切”或“切片”,这道菜很容易让人爱上。一大碗猪肉尝起来就像大海一样狂野而新鲜。

“这是夏威夷多年来的安慰食品,”夏威夷厨师纳科阿·帕布里说,但ahi并不总是主要成分。事实上,大多数早期夏威夷人并不经常打猎。他们用小独木舟捕鱼——因为岸上有这么多鱼,所以没有必要冒险去阿伊漫游的珊瑚礁之外——而且他们从来不在捕获物上撒酱。“超早的日子,是用礁鱼的碎料做的,戳的真简单。那是夏威夷盐,在岩石上自然风干,烤苦奎坚果(一种野生坚果)和海藻,所有不同种类的海藻。”

从19世纪晚期开始,日本人开始移居夏威夷,在菠萝种植园工作,他们带来了芝麻油和烧鱼。“现在蒜泥蛋黄酱很流行,”帕布尔说,“所以很多人做辣味金枪鱼。”

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2007年,帕布尔在科纳开了他的第一家餐馆“Poke Shack”,当时Poke还没有在中国大陆引起轰动,但它的时刻即将到来。到2012年,由于夏威夷人把它带到西海岸、盐湖城和拉斯维加斯,它已经在美国大陆站稳了脚跟。2014年,根据Eater首次报道的FourSquare数据,全国已经有342家poke餐厅。2016年有700家。尽管有报道称,由于大量关闭和破产,这一趋势已经消退,但在2019年7月,共有2004家poke餐厅开业并在Yelp上上市,分布在47个州和哥伦比亚特区。这还不包括菜单上有poke菜品的餐厅(比如大多数红龙虾和芝士蛋糕工厂的厨房,数百甚至数千家寿司吧,以及几家国家公园旅馆餐厅)。

西弗吉尼亚州和南达科塔州是仅有的两个没有任何pock的州,和一个更熟悉的选举团制度一样,佛罗里达州(148票)、纽约州(157票)、德克萨斯州(155票)和加利福尼亚州(691票)的选举人团得票最多。

哦,还有名字。有一长串的poke关节,实际上是错误的发音和/或拼写他们的主菜。看看你,Okie Pokie, Hoki Poki, PokiRito, Pokay,和Bespoki。戳我一下,我真不知道该拿你怎么办。

在这一点上,然而,最臭名昭著的名字都是阿罗哈戳有限公司,总部位于芝加哥的链,不仅商标“阿罗哈戳”,他们据说勒令停止信送到餐馆使用“阿罗哈戳”的名称或在没有得到许可的情况下在他们的菜单,可以预见的是愤怒的夏威夷原住民和许多人指责链文化拨款。在阿拉斯加州安克雷奇,至少有一家夏威夷人开的poke商店被迫改名。

二.快速休闲

洛杉矶一家名为Sweetfin的连锁公司在“poke tide”的早期时期,为“poke”的腾飞提供了一个有趣的案例。该公司联合创始人塞思•科恩(Seth Cohen) 2013年辞掉了稳定的房地产金融工作,开了一家餐厅,当时他26岁。但具体是什么样的餐厅呢?他需要一个正确的概念,一个可扩展的概念。

到那时,有两个重要的因素改变了食品和饮料的格局。首先,杂货店寿司的出现,特别是全食寿司店(Whole Foods sushi bar)的模式,帮助南加州人开始相信便宜的生鱼。其次,由于熏辣椒在全国范围内的成功,一位美食厨师创造了一种玉米煎饼和墨西哥玉米卷的概念,一切都在家里准备,一系列类似的快餐休闲餐厅

开一家poke店的一大优势是厨房没有商业通风孔,这是餐馆老板面临的最大沉没成本之一,如果考虑到许可和保险,即使是一个小厨房也要几万英镑的价格。科恩喜欢生鱼,他知道在全食之外,寿司的最佳选择通常是每人60美元一餐。然后他想到了普克,这是他在夏威夷第一次品尝的一道菜,在大陆上作为一道小开胃菜又尝了一把。他想,一根棍子不需要兜帽。“我想,作为一名企业家,我看到了一个我喜欢吃的食物的市场机会,”他说。

科恩和他的合作伙伴与大厨达科塔·韦斯(Dakota Weiss)合作制作了一份菜单。这是比较容易的部分。事实证明,寻找投资的难度要大得多。最初的计划是筹到足够的钱开一家店,证明自己的理念,然后再扩张,但他们没有得到认可,所以他们自己出资,于2015年开业。从第一天起,街区就排起了长队。

科恩说:“我们是一个简陋的厨房。“Sweetfin卖的每一样东西都是我们自己做的。我们自己发酵辣酱,自制火锅,自制芋头片。这句话听起来很有希望,因为当他回忆起创业初期,他、韦斯和员工们连续三个月每天都在工作时,我就坐在他对面,眼睛盯着我自己的甜鳍戳戳碗。“我们采用这种方式,让它成为一种由厨师主导的体验。”

最后,我们开始吃饭。我点了他们的经典金枪鱼碗,用芝麻烧酒混合酱调味,上面放了鳄梨、脆洋葱、甜洋葱和托格拉希。它尝起来很好,但ahi没有太多的味道,这既因为鱼没有腌制(大陆的戳条不能腌制鱼,因为它们可能最终不得不扔掉某一天卖不出去的东西),也因为我们在大陆吃的金枪鱼——包括高端寿司店提供的AHI——通常是冷冻的,这意味着它尝起来没有鱼腥味,但通常也不那么美味。和我交谈过的厨师把它比作鸡胸肉。与其说这是一道真正的美味佳肴,不如说是一道有待调味的空白。

科恩选择了与顶级厨师明星田边胜二(Katsuji Tanabe)合作的长鳍胜二碗。Sweetfin自推出以来就一直在推动主厨合作,这款融合的poke披着传统的墨西哥花生沙司(被称为抹茶),上面点缀着烤玉米、香菜和翡翠珍珠芥末(鱼卵)。

“你得试试这个,”科恩边吃边说。我用竹勺舀了满满一勺,他是对的。它是美味的,充满了大胆的味道;这表明当你去一家主厨主导的餐厅时你应该让自己成为主厨主导的人,然而鲜味是在其中,而不是鱼。

Sweetfin一直提供三文鱼、ahi和长鳍金枪鱼。如今,他们的鲑鱼被圈养在法罗群岛周围的开放水域,并获得了可持续养殖的认证。长鳍金枪鱼来自斐济的可持续渔业评级,他们的ahi是黄鳍金枪鱼来自黄色或绿色评级的渔场,被其中任何一个捕获

“有更便宜的选择,”科恩说,“但我认为你能尝到其中的不同,而且我们的客户确实关心我们的做法是否正确。”早些时候,Sweetfin还提供一种来自新西兰的鲷鱼,有一次菜单上的坎帕奇鲷鱼和我在Pacific Catch尝试的一样,但他们无法移动这种鱼,因为它不熟悉,而且价格要贵一些。“质量、可持续性、价格、价值,”科恩说,“是一个很难掌握的等式。”

现在Sweetfin在洛杉矶和圣地亚哥及其周边地区有10家店,科恩称这是洛杉矶寿司文化的一种庆祝。它们突出了寿司中常见的日本食材,如togarashi(一种红辣椒混合香料)、芥末(干鱼、海带、盐和芝麻)和柚子(柑橘皮、大蒜、辣椒和盐)。“我们永远不会遵循传统。我们永远无法与那些早上去夏威夷钓鱼的人竞争,他们把鱼带进来,然后切割。”他说。“我的意思是,这在规模上是不可能的。这一切在我们采访时(直到最近)的故事中都有解释,都印在了菜单的背面。最后一行写道:“这不是。

当然,在夏威夷,十有八九是叔叔和爷爷在做poke。

三.O.G.

“你有很好的戳手,”Nakoa Pabre说,他的勺子敲击搅拌碗的金属撞击声。“我小的时候他们就是这么告诉我的,但现在你不能用手了。“当然不是在餐馆里,而我们现在就在餐馆里,在科纳市帕布颇受欢迎的鱼店Umekes的餐厅里。”现在还是早上,餐厅关门了,但员工和帕布尔的表弟迈克正在厨房里处理新鲜的鱼,帕布尔一边接紧急电话,一边发短信,一边讲故事,和poke混在一起。

帕布尔说:“我叔叔有一艘大船,他一次能带来1.5万英镑的收入。”他经常被招募来帮助准备家庭聚会。“我记得在六七岁的时候,我必须打扫、切鱼,帮助叔叔们准备所有的食物。你知道的,烹饪和做戳。2007年,他与一位合伙人在科纳(Kona)开了一家“戳戳小屋”(Da Poke Shack),就像Sweetfin guys和Pacific Catch的基思·考克斯(Keith Cox)一样,他用大陆人能理解的语言表达自己的专长。“我把它叫做肉夹寿司,它变得非常受欢迎。它不再是一道配菜,而是变成了一顿完整的晚餐。”

2015年,他离开了这家公司,创办了Umekes,在那里他扩展了自己的poke菜单。他烤鱼和牛排,烹饪传统的夏威夷精神食品,包括家庭风格的炖牛肚,吸引了岛内各地的老人。几乎所有的农产品以及百分之百的牛肉和鱼都来自当地——你可以在他的poke中品尝到不同之处。

他给了我一块未调味的、当地捕捞的ahi,在大陆品尝了这么多淡而无味的金枪鱼后,这是一个启示;所有的水和铁,海洋和血液。这条鱼是两天前捕获的,放在冰上过夜,第二天早上被他的厨房团队打碎成方块。我的嘴里响起了那种令人耳目一新的金属味道,让我想起了小时候在炎热的夏天直接从水管里喝水的情景,这只是家常便饭的前身,在菜单上被列为夏威夷菜,但帕布里亲切地称之为“O.G”。

这是一种干搓戳,是对祖传食谱的一种回归,用手工切割的ahi蘸上夏威夷海盐、辣椒片和磨碎的库库伊坚果,然后拌上各种当地海藻。这是一道口味独特的简单菜肴。金枪鱼有一种咸味脆嫩,而且很潮湿,根本不需要任何酱汁。焯过的海草带来一种浓郁的泥土味。当你在大陆上吃“戳出来的碗”时,通常只有一种味道。我想尝尝帕布尔的混合口味。

正当我沉浸在波克的遐想中时,帕布尔接了一个和他一起工作的渔民的电话,朝后门走去。当他回来的时候,他带着一个工业用的冷却器。“我们把这东西叫做金枪鱼灵车,”他说。里面有两个120磅重的ahi,是前天晚上抓到的黎明前到达科纳的。他抓着一只的尾巴把它举起来。它是一种美丽的野兽,是海洋中伟大的游牧猎人之一,从鼻子到尾巴大约有五英尺长。

Pabre从“poke”热潮中受益。他为新泽西和德国的商店提供咨询,他对夏威夷的美食走向主流感到自豪,但他对poke所谓的“地铁模式”并不热衷。

“没有爱,没有阿罗哈,”他说。“我试过很多。对于一些较大的链条,立方体都是相同的切割,因为它们是机器切割的。我们在切鱼,有时还会把鱼收起来,所以要做很多事,要知道如何把鱼送到你的碗里。我想这就是为什么大陆戳是大陆戳的原因。他们一吃到这种冷冻食品,就得把袋子切开,然后在上面放些牛的东西。”

帕布尔从不使用冷冻或进口ahi在他的厨房。“都是本地的,”他说。“有时我们只能勉强撑过一天,但我宁愿不要这样的鱼,如果必要的话,我可以用其他鱼。然而,夏威夷的许多餐厅供应的poke,却进口ahi。

我在夏天参观了这些岛屿,正好是金枪鱼季节的中期,当时大学校从考艾岛向南游,到达瓦胡岛,在到达大岛周围的水域之前,向西南方向冲过莫洛凯岛和毛伊岛。黄鳍金枪鱼是海里游泳最快的鱼之一(它们的速度高达每小时50英里),它们的体型像鱼雷。当厚厚的鱼群穿过波浪时,新鲜的ahi是丰富的,但它也是一种迁徙物种,已知可以穿越海洋,当大的迁徙鱼群在冬天离开时,夏威夷的一些ahi是进口的。即使是在黄鳍金枪鱼的旺季,一些夏威夷渔民也注意到,捕捞大黄鳍金枪鱼比过去困难得多。

***

希洛的Suisan鱼市是大岛上另一个必须尝试的poke目的地。1907年,日本渔民(suisan在日本指水商)在二战期间创立了水商行业。当时,一项法律禁止日裔渔民下水捕鱼,这一行业受到了威胁。到那时,日本家庭已经在这一地区生活了60年,他们的夏威夷邻居也站出来维持这个市场的活力。

从那以后,Suisan就拥有了150到180名当地商业渔民的名册,他们在希洛附近的水域开着小船捕鱼。六月的一个星期六,黎明前,我在Suisan码头遇见了其中的两个人,56岁的Hisashi Hose和70岁的Roger Antonio。他们都在这一行干了几十年了,我问他们现在捕鱼是不是比30年前更难了。

“是的,”Hose说。“这是困难。”

安东尼奥补充说:“以前你一晚上就能钓到20条鱼。”“现在,如果你抓到五个,你就是老大。它改变了很多。而且鱼更大。”

“这些鱼有100磅重;100, 120,”霍斯说。当我在梅克斯看到一条这么大的鱼时,我印象深刻,但霍斯坚持说它们还能变得更大。在黄鳍金枪鱼出现之前,大约在16,200年。一直都是200美元。事实上,黄鳍金枪鱼可以长到400磅重。

瑞士市场经理Robert Shibata表示:“当地延绳钓行业产生了巨大影响。”“金枪鱼来到夏威夷进行繁殖是因为那里的水温。长轮船要航行30英里才能在鱼到达夏威夷之前将其捕获,他们要捕获大量吨位的鱼,这就减少了鱼类的繁殖,对我们的可持续发展造成了伤害。现在,这些鱼让它离我们的岛屿更近。这是我们当地渔民的机会。这就是他们赚钱的方式。”

夏威夷延绳钓业的问题还不止于此。该组织一直受到非人的工作和移民劳工生活条件的指控,这些移民劳工大多来自东南亚。尽管最近在延绳钓方面的创新已经减少了鲨鱼、海龟和海洋哺乳动物的副渔获(并最终导致死亡),但这些问题在某些地区仍然猖獗。这就是为什么当你用数千个鱼钩或螺栓串起一条5英里长的延绳钓时,就会发生这种情况,这也是为什么《海鲜观察》只给了一个延绳钓渔场黄色评级的原因。

即使像瑞士信贷这样古老而传奇的企业也不能幸免于这种狂热。如今,它占到了他们整个零售业务的50%。他们精致的戳盒包括芝麻烧酒“经典”,一种辛辣的金枪鱼,和一种类似于O.G. Shibata的极简传统夏威夷食谱。戳盒使用的金枪鱼等级略低于生鱼片等级,他的厨师至少会将每种食谱腌制几个小时。这不是速酱大陆版。瑞善提供了真正的交易,但我对ahi了解得越多,它来自哪里,我就越感到矛盾。这就是为什么,尽管现在是黄鳍金枪鱼的旺季,而且瑞士的鱼已经被当地的家伙如软管和安东尼奥捕获,我还是被不太受欢迎的鱼所吸引。是时候让我的味觉远离ahi了。

柴田给了我一口他所谓的混合盘,一个当地的赢家,特色是奥皮希,一种夏威夷的limpet(想想鲍鱼),有一种面对面的uni-like funk。我也很喜欢刺梨,一种小野刺梨,用韩国辣酱拌入海芦笋。但是在离大岛海岸不远的蓝水里发现了一种鱼,瑞士还没有出售。帕布里知道。我第一次在太平洋渔猎区尝试的是一种人工养殖的夏威夷鱼,后来又在乌梅克斯再次尝试,这种鱼开始吸引美国各地的厨师。

“毫无疑问,这是一款一流的产品,”帕布尔说。“生的,熟的,烤的,都是很好的鱼。我们供应很多。”

夏威夷坎帕奇养殖公司(Hawaiian kanpachi)背后的蓝海海水养殖公司(Blue Ocean marine culture)是新一波商业水产养殖项目的一部分,这些项目通常由年轻的企业家或具有环保精神的人牵头。当拥有生态学背景的前教师泰勒·科特(Tyler Korte)于2015年接手项目管理工作时,蓝海海水养殖场只有一个工作的鱼圈,还有三个需要完全重建。多亏了科特和他的团队,现在的情况有了很大的不同。

在夏威夷时,我参观了美国联邦水域唯一的近海渔场。从港口坐船到科纳海岸大约三分之一英里的地方,有一个由5个笼子组成的网格,由26个锚固定在水下30英尺到130英尺的地方。科特和我跳进水里,深呼吸,然后潜入30英尺深的水里,水太蓝了,检查铁丝网几乎是紫色的。我不止一次地凑近这条鱼,它是野生科哈拉鱼的近亲,像斑马一样有条纹,成群结队地打着旋。它们都是从卵中孵化而来,并在岸上的水族箱中孵化。

刺痛的海虱可能是鲑鱼养殖场的一个问题,但在这些围栏周围没有这样的东西,尽管它们确实会受到海洋白鳍鲨、虎鲨、鲸鲨和蝠鲼的关注。我们希望看到大鲨鱼,因为科特和我都很奇怪,但我们唯一的游客是一只好奇的宽吻海豚。但不管出现了什么人他们都无法找到坎帕奇。

在过去的十年里,鱼类饲料的巨大进步使得更可持续的水产养殖激增。这些新的操作不是专门使用大量野生捕获的沙丁鱼、凤尾鱼和其他海洋哺乳动物赖以喂养养殖物种的饲料鱼,而是使用罐头厂的尾矿或鱼油,通常将它们与藻类和酵母结合起来,制成一种饲料,提供鱼生长和繁殖所需的更多重要的Omega-3脂肪酸,比它们吃的都是野生饵料鱼的情况下获得的还要多,野生饵料鱼被围网捕获,通常以不可持续的数量捕捞。珍妮弗·布什曼帮助推出的产品Verlasso salmon是第一家创新鱼饲料的鲑鱼公司。Verlasso建立了一个新的行业标准,其他人已经达到或超过。

然而,尽管鲑鱼——在世界各地养殖,具有不同程度的环境管理——不是真正的金枪鱼替代品,但kanpachi可能是。它有黄尾巴的味道,带着粉红色的果肉,而且生的很棒。但多年来,由于管理不善的传统鲑鱼养殖场损害了当地的鱼类资源,用污水(鱼便便)污染了海湾和海岸线,并依赖抗生素、杀虫剂(对抗海虱)和太多的野生鱼类将它们的产品推向市场,养殖的鱼一直被认为是劣等的。这种坏名声是蓝海海水养殖之前,美国联邦水域没有近海渔场的一个原因。但是,由于厨师们欣赏可持续养殖鱼味道的一致性,这一古老的故事已经开始改变,这与控制鱼吃什么有关。

事实证明,夏威夷的科纳海岸是一种可伸缩的金枪鱼或鲱鱼替代品的完美托儿所。水产养殖是夏威夷的祖先,那里的鱼塘在几代人中都很常见。在经济和环境方面,它也符合该州的目标。“他们想要可持续发展,他们想要食品安全,他们想要旅游业以外的其他收入,”科特说,我们在他的工作船上擦干毛巾。“我们已经击中了所有这些标记,帮助他们说,是的,我们想要这个产业在这里。”

但这是靠近海岸的深水和可靠的洋流的完美结合。即使在风平浪静的日子,水流也至少会移动一个结。这足以带走鱼释放的所有废水。

“我们必须做大量的概念验证,”Korte说。“我们每月采集水质数据。通过这些数据,我们已经表明我们可以在这里放更多的(鱼)。”

然而,投资水产养殖和使该行业更环保可持续的主要驱动力并不是生产ahi替代品。这是事实,到2050年,我们将有一个地球上预计的100亿人,和它需要较少的食物提高约40%一磅的鱼比一磅鸡肉,和一小部分如何提高一磅猪肉或牛肉。根据UCSB教授Halley Froehlich最近进行的一项研究,密歇根湖那么大的表面积就足够了

这并不意味着做正确的事情很容易。在我们回港口的路上,蓝色海洋号(Blue Ocean)的主要工作船,也就是当天收获最多的那艘,失去了一台发动机,船长无法进港。科特跳上船,把她拖了进去,但这需要很长时间,这使得运输到路上的鱼加工厂变得复杂。从那里,坎帕奇通过商业航班被运送到其他岛屿和大陆,以减少温室气体排放。

开阔的海洋、旧船、孵卵场、圈养的鱼类数量、航班安排、富有的投资者,这些矩阵中没有什么是可预测的,也没有什么是方便的,每周七天的工作也不是一个轻松的负担,但科尔特对夏威夷坎帕奇鱼和水产养殖业总体上保持乐观。

“这是一个艰难的行业,”科特说。“它有很好的潜力,但我在这个行业遇到的大多数人做这个并不仅仅是因为他们是资本家,想要赚很多钱。他们热爱海洋,他们想用正确的方式做每件事。他们希望走向一个可持续的(未来),他们认为水产养殖是一个很好的解决方案。”

四.PBP:基于植物的poke

植物沙拉:素食沙拉的灵感来自夏威夷风味,但完全由植物制成。

但是,即使水产养殖演变成一些倡导者梦想的美食、多营养的幻想,丰满的贻贝和牡蛎的绳子搭在鱼圈的一边,从鱼便便中获取脂肪,从而过滤水和几股含碳的海带,市场现实仍然存在,如果人们对ahi垂涎三尺,渔民会发现无论如何都有必要。有些是非法的。事实上,中国和欧盟成员国是为商业渔民补贴燃料的国家之一。在最近的一份报告中,不列颠哥伦比亚大学的研究人员声称,这些补贴使得在国际水域非法捕鱼成为可能。即使是那些获得合法许可的人,也常常携带着无法逃脱的延绳钓或破坏性的围网。当然,一旦它被抓住,餐馆将继续提供它。

因此,海鲜观察的瑞安·毕格罗说,如果你渴望吃点东西,但在黄鳍金枪鱼高峰期不在夏威夷,问一些问题,如果服务员或厨师清楚地知道鱼来自哪里以及是如何捕捞的,谢谢他们。

“你不能确定你吃的每一道海鲜都是可持续的,”毕格罗在他位于蒙特雷湾水族馆的办公室里说。“但是没有人会在一天之内拯救海洋或毁灭海洋。你的力量就是你的声音,不要害怕提问。”毕格罗认为,无论答案是什么,这个问题都有力量,就像市场对可持续海鲜的需求不断增长一样,它总有可能波及到厨师和供应链。

在我们离开Sweetfin之前,赛斯·科恩(Seth Cohen)提到,他的三文鱼销量在上升,ahi订单在下降,但他最兴奋的是,他的植物基poke碗的需求不断增长,目前占他业务的20%。回到洛杉矶后,我试了几个。味增茄子蘑菇版是用芝麻酱调味的,其特色是细长的嫩煎的日本茄子入口即化,还有美味的岛明治蘑菇,嚼起来有嚼劲。甜辣的柚子酸橙甘薯碗,以蒸甘薯和点缀毛豆为特色,不过,多亏了塞拉诺辣椒,味道更棒。两者都让我规划我的回归。

科恩说:“我有些想把金枪鱼从菜单上拿掉,只是想看看会发生什么,但这行不通。”“如果你一周吃一次金枪鱼,我觉得没什么问题。这都是关于节制的。”

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