制作厨师刀
1121字
2021-02-13 15:39
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火星译客

我做刀的方法是手工锻造,所以用锤子和铁砧。日式厨刀和欧洲传统的法国和德国的厨刀有很大的区别。欧洲的刀具一般会做得更软一些,更耐削,但刀刃不会保持得那么长。日本刀的硬度更高,刀刃磨得非常非常薄,这意味着它们会保持更长的边缘,但更容易在边缘处出现缺口,所以这需要使用它的人知道怎么使用并且能够维护它。

但还是有很大的风格差异。典型的欧洲风格的厨刀的刀刃是向上的。西方厨师学的是滚刀切,而日本刀的刀刃比 
较平整。你得把刀提起来再切下去。没有统一风格的刀法。每个人都习惯自己的风格。你能做得又快又准确吗?这才是最重要的。这就是我使用的原材料。一块52100钢。这是-一个1095号的方型杆。我通过触摸、感受材料来了解我需要对它做些什么。传统的刀具是锻造的而不是铸成的。 
 

我认为这与钢的晶粒大小有关,因为大的晶粒会形成一一种易碎的材料。铸造金属是把这种金属加热到熔点,然后把它倒入模具。当你把钢加热时,温度越高,晶粒长得越 大。你希望刀的纹理结构尽可能的精细。锻钢是把钢加热井锤打成形的过程。当钢达到一定温度时,它就会变得有延展性和柔软性,所以能让我把金属分配到我想要的地方。

我们需要这里很厚,而这里非常非常薄。你能真正锻造-把刀,因为它可以让你把材料移到你想要的地方。所以一旦我们对它进行热处理,它就会变得足够坚硬来保持锋利,成为一把刀。热处理过程是最重要的事情之一。这是为达到预期效果而对钢进行加热和冷却的一种方法。你可以根据热处理 材料的方式来控制钢材的很多性能。所以每一种钢铁都有它自己的配方。我的热处理分为两步。它包括淬火和回火。为了淬火,我把钢加热,然后在工业淬火油中迅速冷却。当钢被淬火时,它处于非常坚硬的状态,但这也意味着它可能会变脆。

这就是热处理的第二部分,也就是回火阶段。把钢低温加热,以降低钢的硬度。打磨刀片和刀的整体几何形状决定了它擅长做什么,不擅长做什么。

它是用一种非常传统的方式制作的。我希望它带有制造者的标记。这是一把屠刀。这把刀是专门用来切生肉和鱼的。 
 

刀脊很厚,所以它们很重,但它们的边缘很薄,所以它们能切割得很好。这是一把中等大小的厨刀。它们可以用于几乎所有的事情,从切肉和切鱼到在砧板.上切蔬菜。这是我做的去皮刀。去皮刀可用于蔬菜的去皮,肉和鱼的修边,大蒜,青葱,任何又小又薄的东西。我从不使用模具或特定的模板。这就是为什么对我来说,用这种方式工作比用机器切刀要有趣得多。我发现这会限制我在每把刀上的表达。 

磨完之后我做的下一件要事是做一一个把手。我通常锯下一块木头。刀在你手里的感觉很重要,它不是万能的。你必质找到适合你手的东西。刀的重量和平衡可能是入体工程学中最重要的部分。厨师们過常部很注意保护他们的刀具。在厨房里有一种仪式,就是在一天结束的时候清洗你的刀,然后把它们磨锋利,所有这些都有助于与这些工具建立--种情感联系。它就这样:变成你身体的延伸。

能成为几个世纪。几千年前的服冶传统的一部分是非常令人满意的。学习人们已经使用了几百年的技术,在今天的世界上很少有人这样做。这在某种程度上是延续传统或保持它的生命力。所以当我完成一把力,我就用手在磨力石上磨它。这是最后一种手工操作的工序,让刀真正变得特別。从在鹰房工作到现在制作刀具,这促进和表达了使用它的人的创造力。这就是让我如此有动力避续制造更多的刀的原因,因为我看到了一把刀它有不完美之处,但它代表了它是手工制作的事实。

我尽我最大的努力使它达到人们想要的标准,把我的灵魂注入其中的东西,背后藏着一个故事,然后放入某人的刀盒,帮助他们通过食物表达自己。

它们都在一定程度 上反映了我的性格。

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