为什么每个人都喜欢通心粉和奶酪
1539字
2021-02-13 20:37
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火星译客

在旧金山做通心粉和奶酪比赛的评委时,我学到了很多关于美国食物的知识。竞争对手大多是厨师,而观众们——网上门票几分钟内就售罄了——都在争先夺后地参加“顶级厨师”一类的活动,但更都市化、更酷。评委包括一位美食作家、一位获奖的烤奶酪制作师和我,一个奶酪商。

我们把获奖奖颁给了一位用佛蒙特老切达干酪做通心粉的厨师。然而,观众们选择了另一位选手。当他来到冠军圈时,他宣布了一个惊人的消息:他的主要成分是Velveeta。

惊奇!冲击!背叛!观众抓着他们讽刺的罐装啤酒,但不知道该作何反应。这是一个骗局吗?工人阶级的恶作剧,反对食品领域的精英主义?这场竞赛是不是被卡夫公司操纵了?最后,事实证明这只是厨师的一个财务决定:按照伟大的美国传统,他买的是尽可能便宜的蛋白质。

理解通心粉和奶酪的演变,就等于认识到追求“尽可能便宜的蛋白质”是美国食品体系长期以来的追求。有时,奶酪本身也有类似的发展轨迹。奶酪制作始于一万年前,最初是为了农业家庭或社区的生存:把一种易腐的蛋白质(牛奶)转化成不易变质的东西(奶酪),以便日后有食物可吃。今天,我们中的许多人想到的是传统、风味或拯救家庭农场,但一个基本的目标——无论生产商是在生产农场生产的切达奶酪,还是调制无奶酪奶制品velveeta——总是从一加仑牛奶中获得尽可能多的可食用食物。奶酪制造商在这方面并不总是成功。奶酪很容易发霉,腐烂和蛆虫,更不用说陷阱,如过量的盐。许多世代的奶酪制作者扔掉了无数批次的劣质奶酪,这意味着给他们的农场动物而不是家人提供大量珍贵的蛋白质。

美国第一家奶酪工厂建于1851年,使切达奶酪成为第一批受到工业革命影响的食品之一。在此之前,美国所有的奶酪都是在农场里制作的,通常是由农场的妻子或者在繁荣的农场里——奶酪女仆或被奴役的女人制作的。随着食品工业化,他们经常从由女人是由男人,所以这是奶酪:女性大多是没有这些新的奶酪工厂,使房间的,才回到cheesemaking手工奶酪过去几十年的革命。

加工奶酪发明于107年前,它基本上是经过乳化和烹饪的奶酪,不易变质(但也不再是“活的食物”,因为与天然奶酪不同,加工奶酪的味道不会随着时间的推移而改变)。加工奶酪的出现使得多年来创新像卡夫单身,简单的奶酪,“酱”盒装粉mac和奶酪,和Velveeta-a类型的加工奶酪当它在1918年被发明的,现在以牛奶为原料的加工食品,有22个成分,这不再是监管的奶酪。

加工奶酪是一种很好的方法,可以在战争中为士兵制作食物,可以把安全但不那么合格的奶酪变成可食用的食物,也可以在市场供过于求、奶酪过多无法销售时拯救生产商。这也是为那些没有冰箱的人提供营养的好方法。具有讽刺意味的是,也许这正是那些古老的奶酪制作者的终极目标:用原始蛋白质生产出尽可能多的可食用食物。

图片来自Flickr。

虽然加工奶酪是在瑞士发明的,但美国的大型奶酪生产商——作为我们工厂规模、“要么大要么小”的食品生产理念的一部分——大量购买加工奶酪,以至于“美国奶酪”的定义已经成为一种加工产品。许多美国人可能从来没有吃过用真正的奶酪做的通心粉和奶酪,而许多吃奶酪通心粉长大的人可能也从来没有吃过不用混合粉做的通心粉和奶酪。虽然最受欢迎的盒装通心粉品牌直到最近才悄悄从他们的“奶酪酱”中去除人工色素和防腐剂,但从传统的面糊制作角度来看,似乎离原来的配方还有很远的距离。

通心粉和奶酪已经服役只要有美国,但在20世纪的经济驱动方便包装和工业化,这是提升到一个理想的美国食物:意大利面和奶酪是非常便宜和容易处理船舶和商店,他们当然填满肚子。难怪许多美国人,甚至是那些在旧金山参加高档比赛的人,都觉得又热又黏的Velveeta奶酪通心粉是赢家。

就像许多食物一样,白人文化和非裔美国人文化在通心粉和奶酪的制作和使用上存在差异。食物历史学家阿德里安·米勒(Adrian Miller)指出,虽然托马斯·杰斐逊(Thomas Jefferson)因在美国普及通心粉和奶酪而广受赞誉,但学会做这道菜的当然是他的黑奴厨师詹姆斯·海明斯(James Hemmings)。在南北战争前的南方,通心粉和奶酪是周末的庆祝食品。许多非裔美国人将这一传统延续至今。

我收集了一些语录贴在我的电脑上,以激发写作灵感,并提醒自己审视自己的历史假设。2017年11月15日,米勒在《夏洛特观察家报》(the Charlotte Observer)上写道:“他们(米勒为他的书采访的年长黑人)坚信‘奶酪通心粉’是白人从我们这里偷走的东西。我以为他们在开玩笑,但他们说,‘不,这是摇滚——我们开始的。’他们是认真的。”

这就是芝士通心粉的神奇之处。它是一个人赖以生存的食物,是另一个人的主食,也是另一个人的文化和庆祝食物。就像美国一样,按照阶级和种族划分,当你提到“通心粉和奶酪”时,你必须小心,否则你可能谈论的是完全不同的“通心粉和奶酪”。

有一件事似乎能把吃通心粉和奶酪的人统一起来,那就是每个人都把它视为“安慰食品”:不管人们从小吃的是什么形式的通心粉和奶酪,它都能给他们提供某种他们成年后想要重新创造的发自内心的东西。在我卖食物的经历中,我看到很多人因为过敏或政治原因而不吃这道菜的主要成分,但却花了很大的努力去寻找或创造无麸质或纯素的拟像。这对他们来说很重要。

2006年,我拜访了缅因州和佛蒙特州的奶酪制造商,见到了一些工匠,我卖了他们制作的食物,并进一步了解了东北地区的奶酪,在此期间,我真正领悟了通心粉和奶酪是如何成为一种安慰食品的。那一年是奶酪的绝佳时期。几十年的工作由back-to-the-landers和各个年代的代表人物终于来实现和欣赏美丽的低效率提供了一个机会为美国代表人物开始创建新的奶酪,和重振传统的那些从未工业化或完全在这个国家已经灭绝。

当时,所有这些奶酪活动都是新鲜的,正因为如此,这些手工奶酪制作者经常用多余的床和家常菜欢迎我们。

难怪对许多美国人来说,又热又黏的Velveeta奶酪通心粉尝起来就像优胜者,即使是那些在旧金山参加高档比赛的人也是如此。

他们给了我们这么多的奶酪,我们不得不把这个消息告诉我们的朋友和朋友的朋友,当我们开车经过新英格兰小镇时,他们在便利的停车场和我们会合。我们从租来的汽车后备箱里递给他们奶酪——看上去很有头脑的山羊奶酪、精装切达干酪、米粉皮渗出的Teleme奶酪、刺鼻的蓝色奶酪。这些奶酪中的许多在几年后就会被认定为美国最好的奶酪之一,这对我们的扩展社区做出了特别甜蜜的贡献。对路人来说,这一定是史上气味最奇怪的毒品交易。

不幸的是,我们一直盼望着拜访的奶酪制作夫妇中有一对在我们到达时已经开始分手了。当我们停下来的时候,这对夫妇中的一半人已经暂时搬出去了,而另一半和孩子们正在收拾东西准备永久搬出去。我们待在那所房子里是为了相互支持,被分手后的各种情绪所包围,尤其是突然的分手:愤怒、责备、绝望、对自我价值的怀疑、对未知的恐惧……所有这些。

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