一场棕榈酒的争夺战
2297字
2021-02-18 00:26
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火星译客

它美味可口,值得珍惜,但很难商业化。这些企业家正在把它带到美国。

斯里兰卡,一名棕榈酒酿造者将树液倒入收集桶中酿制棕榈酒。S.KODIKARA /法新社/盖蒂图片社

在热带地区,从尼日利亚到印度再到菲律宾,这是常见的景象。早晨,在刺眼的阳光把薄雾晒散之前,采伐者们就爬上棕榈树。它们借助铁丝般的肌肉和编织的绳索或布,冒着陡峭的山坡,爬到树顶去收集棕榈汁。它们像热带枫树糖浆收集者一样,刺穿树干,扎上瓦罐,从伤口中收集渗出的汁液。一天中,当这些罐子装满时,空气中的天然酵母和细菌会对汁液产生神奇的作用,将稀薄、含糖、略带椰子味的花蜜转变成轻微起泡、酸甜交加、乳白色的酒。这是棕榈酒。

奥尼·阿哈诺图(Onye Ahanotu)是一名艺术家、材料工程师,后来成为了食品科学家。他从小就听人说起棕榈酒的重要性,但很少品尝棕榈酒本身。他的父母从尼日利亚东南部移民到加州的纳帕谷。“一个没有很多尼日利亚人居住的地区,”Ahanotu说。食物——尤其是他最喜欢的一道菜秋葵汤——是他与家族传统最强有力的联系。

在印度奥里萨邦的一棵椰枣树上采集汁液。SUBHASHISH PANIGRAHI/CC by sa 4.0

在他听到的关于尼日利亚的故事中,棕榈酒是一个骄傲的地方。有希望的配偶把它作为婚姻传统的一部分送给姻亲;没有它,婚礼就不完整。“我认为这是文化和社会的基石,”阿哈诺图说。只有一个问题:阿哈诺图的家人在美国买不到棕榈酒。

如果你足够努力地寻找,你会在美国的几家专卖店里发现奇怪的进口棕榈酒,比如加纳的Nkulenu品牌。但这种饮料尚未广泛销售,即使在尼日利亚和印度等生产国,将其商业化的努力规模也较小。

在印度南部,一个泡沫托迪的兵马俑罐。ViNAY KUDITHIPUDI/CC BY 2.0

棕榈酒在美国市场的匮乏部分是由于需求不足。以棕榈为原料的酒精对许多西非、南亚和东南亚群体具有重要的文化意义,但在欧美菜肴中并不是主流。但这也是一个技术性的问题,关于劳动力、过程和供应的问题。棕榈酒是一种自然产生的酒精,以周围的酵母和细菌的形式产生,在炎热潮湿的热带空气的刺激下,棕榈汁中的糖分得到了充分的享用。由于这种快速发酵,棕榈酒很难刺破

因此,棕榈酒的生产在很大程度上仍然是一个地方性的、村庄或村寨级的产业,在这个产业中,单个的采酒者或小采酒者的工会与当地家庭和餐馆建立关系。还有一个环境障碍阻碍了棕榈酒的商业化:虽然许多生产商只是简单地从树中提取汁液,但有些生产商将树完全砍倒,将树心的汁液抽干。这使得广泛的棕榈酒生产成为一种潜在的资源密集型前景。

在印度南部的泰米尔纳德邦,一个采棕榈的人正在爬树,这是1785年的插图。公共领域

生产商长期以来一直试图将棕榈酒商业化以供出口。例如,早在1975年,(New York Times)就报道过加纳工业控股公司(Ghana Industrial Holding Company)试图开发一种棕榈酒在美国销售,但最终以失败告终。但这些努力从未持久。

这对尼日利亚侨民来说是个问题,比如阿哈诺图(Ahanotu),他们的家人只能用啤酒或葡萄酒来庆祝婚礼。南印度裔美国人赫曼特·基肖尔(Hemant Kishore)是一位来自喀拉拉邦的厨师,现在住在拉斯维加斯,他也感受到了这种缺失。在印度南部,棕榈酒被称为棕榈酒,是一种工人的饮料。路边和河边的小餐馆“棕榈酒店”(toddy shop)已经卖光了,这是一种以辛辣、肉类和海鲜丰富的菜单而闻名的酒吧——鸭子、青蛙腿、牛肉和猪肉——以及糖醋啤酒。

赫曼特·基肖尔厨师,拉斯维加斯快闪棕榈酒店餐厅的创始人,在印度喀拉拉邦一家真正的棕榈酒店。HEMANT KISHORE提供

基肖尔是一名训练有素的糕点厨师。2016年,当他为自己的午餐外卖业务寻找商业厨房空间时,他把这个概念引入了拉斯维加斯。当地一家潜水酒吧同意以低廉的价格租给他一个地方。唯一的警告是:基肖尔必须为顾客制作酒吧食品。他说,他们只是想给来这里玩老虎机的人买点酒吧小吃。他的即兴棕榈酒店获得了成功,现在他把它当作普通的快闪店来经营。然而,虽然基肖尔能够复制这种食物,但他却无法获得棕榈酒本身。他对墨西哥棕榈酒的生产进行了研究。自从16世纪晚期西班牙船只从菲律宾引进椰子树以来,墨西哥当地人就一直在享受棕榈酒的美味,但他们没有进口的资源,也没有自己生产的资源。

2018年,受到基肖尔和他自己的经历的启发,阿哈诺图创立了Ikenga葡萄酒公司。这家公司是他在高科技棕榈酒生产方面的开拓性尝试,他的目标是成为第一家将这一过程商业化并在美国分销的公司。Ahanotu已经开始举办棕榈酒的品酒会,并向美国消费者提供提前订单,承诺在8到12个月内交付陈年、起泡的葡萄酒。如果他成功了,他将成为第一个在美国商业化生产棕榈酒的人,尽管他将与企业家Daniella Ekwueme竞争,后者是尼日利亚棕榈酒生产商,正在关注美国市场。

赫曼特·基肖尔(Hemant Kishore)是拉斯维加斯棕榈酒店的主厨和创始人,他准备了一份受印度草吠陀启发的品尝菜单。HEMANT KISHORE提供

为了解决棕榈酒发酵带来的挑战,阿哈诺图利用了自己作为艺术家和材料工程师的背景。作为一名科学家,他试图理解自然过程和材料,并利用它们实现可持续发展。他帮助设计了光滑的表面,以防止贻贝附着在船只上,并以折纸为基础制作了结构砖。作为一名艺术家,他创作了一个突出奥克兰隐藏绿色空间的多媒体装置,并创作了一系列照片,描绘了当代尼日利亚生活的即时性和活力。他将这一系列作品命名为“非洲现代主义”,关注的是当代非洲人的生活,重复着非洲未来主义,这是一种将非洲散居文化与高科技相结合的美学。

他将棕榈酒商业化的方法具有前瞻性。事实上,他根本不用棕榈汁。他并没有想办法提取、保存这些树液,并将其进口到美国——他说这样的前景对环境来说不太可持续,而且会有变酸的风险——而是在海湾的生物技术孵化空间里创造一种糖的液体混合物。它被设计成与棕榈汁分子相同,但更稳定。

Onye Ahanotu,科学家、艺术家和棕榈酒生产商。ONYE AHANOTU 的理事会。

更稳定的碱基使Ahanotu能够专注于他所认为的棕榈酒的真正精髓:发酵。他说,棕榈酒是自然产生的,所以风土就是空气中恰巧降落在那里的微生物。虽然Ahanotu在实验室里控制发酵过程,但他直接从尼日利亚采购酵母和微生物。2018年,出于对家族根源和棕榈酒的好奇,他游历了尼日利亚东南部,拜访家人,品尝棕榈酒,甚至与生产商合作,运送葡萄酒,并从特定的树(包括他家族地产上的树)中提取汁液。

阿哈诺图带着小瓶的液体黄金回到了加州:五种不同的当地棕榈酒的微生物丰富的样品。他一直在实验室里分离不同的微生物,包括酵母和乳酸菌科细菌,它们赋予每种细菌独特的风味。然后,他将这些微生物应用到他标志性的“汁液”上,控制发酵,生产起泡啤酒,试图捕捉独特的地区风味。用天然汁液酿制的葡萄酒很快就会变酸,而Ahanotu的酿造工艺允许陈酿,因此有可能创造出更分层的风味。

当我表示怀疑时——一种没有棕榈树液的产品能被正确地称为棕榈酒吗?他把他的过程比作钻石制造。“你可以开采钻石,你可以花这么多钱,你可以把它运到世界各地。或者你可以通过温度和物理来制造钻石。“在我看来,它肯定还是palm。”

阿哈诺图倒了他的棕榈酒样本,该样品应于 2021 年末出售。ONYE AHANOTU 的理事会。

阿哈诺图不会告诉我他是如何设计出他制造的汁液的秘密酱料的,也不会告诉我它是如何产生棕榈酒的味道的。于是我向Theodore N'Dede Djeni请教,他是Université d'Abobo-Adjamé网站上的一位食品生物技术和微生物学研究员,他发表了一篇关于棕榈酒化学成分的文章。(杰尼没有参与伊肯加葡萄酒公司的努力)。Djeni和他的团队已经确定了构成棕榈酒的338种不同化合物,它们既存在于原液中,也存在于发酵后的产物中。其中约有100种化合物是葡萄酒风味的关键,仅酵母就产生了50种化合物。

杰尼说,实现天然发酵棕榈酒的完整风味也具有挑战性。他说:“树液是由各种微生物发酵的,而其中许多微生物仍然是未知的。”有些作物很难在实验室培育。因此,Ahanotu的任务非常艰巨。“但也不是不可能。”

Ahanotu并不是第一个制造分子酒的人。试图改造其他种类葡萄酒和烈酒的生产商面临着挑战,他们要重现自然味道的全部复杂性。一位品酒师描述说,一种实验室生产的威士忌含有模仿香草、木屑和外用酒精的味道。然而,阿哈诺图声称,他的工艺创造了一种比传统棕榈酒更复杂的味道。Ahanotu说,与普通的天然甜酸口味不同,他的口味是甜的,轻微的碳酸味,带有酸盐、荔枝和番石榴等热带水果味。

达尼埃拉·埃克维梅,帕米伊的创始人。丹尼尔拉·埃奎韦的合作

阿哈诺图并不是唯一一个着眼于美国市场的企业家,尽管他是最专注于技术的。丹妮拉·埃克乌姆(Daniella Ekwueme)注意到家庭婚礼上供应的棕榈酒总是有点酸,于是在2016年创立了Pamii,这可以说是尼日利亚最成功的商业棕榈酒品牌。“你可以在当地村庄买到新鲜的棕榈酒,”她说。“在城市里是买不到新鲜味道的棕榈酒的。“如果你带着一桶棕榈酒从拉各斯郊区的村庄到市中心,它在到达之前就变质了。

她的家庭有一些棕榈树,埃克乌木在英国学习后有了一些暑假时间。我想,嘿,这将是一个有趣的暑期项目,让我全身心投入,埃克乌木说。四年后,Ekwueme成功地做到了其他当地棕榈酒灌装厂没有做到的事情:将一种一致的产品商业化,吸引尼日利亚巨大的年轻人市场。因为棕榈酒在传统和仪式上非常重要,Ekwueme说,大多数年轻的尼日利亚人不会认为棕榈酒是在海滩上喝的饮料。她说,人们会把它与饮用葫芦或葫芦酿制的棕榈酒联系起来。

Pamii并不是尼日利亚唯一的瓶装棕榈酒,但它的规模正在迅速扩大。由PAMII

由于与当地的tapappers的密切合作,生物化学家解决了技术上的问题,以及精明的青年营销活动,Ekwueme已经创造了一种具有大众吸引力的瓶装棕榈酒。目前,Pamii分销给小商店和超市,他们正在拉各斯建立自己的微型啤酒厂。到今年晚些时候,他们希望开始向美国出口。

与Ahanotu的高科技、更像葡萄酒的酿造方式不同,Pamii口味清淡、微风轻拂,是夏日啤酒的替代品。该公司的Instagram上到处都是迷人的年轻人在派对或沙滩上悠闲地拿着这款签名酒。Ekwueme说:“我们一开始是和朋友一起喝清淡的鸡尾酒。”她建议在大热天单独喝帕米,或者加入红糖或甘蔗糖浆和一些烈性的鸡尾酒——她说帕米也在制作一种烟熏酒。

Ekwueme和Ahanotu都打算明年开始在美国销售,美国消费者可能很快就会有多种棕榈酒可供选择。这对赫曼特·基肖尔(Hemant Kishore)厨师来说是个好消息,他说他很乐意把真正的棕榈酒带到他的游击棕榈酒店。这对像阿哈诺图一家这样的散居海外的人来说是个好消息,他们的年轻成员可能终于可以体验到美国的传统,以及他们以前只能通过父母的记忆品尝到的难以捉摸的棕榈酒。

《胃箱》收录了世界上最奇妙的食物和饮料。

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