如何做鱼丸?
1385字
2020-11-14 09:47
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火星译客

今天,我们向你展示如何制作鱼丸,首先将展示如何在家自制鱼丸,之后向你展示你可以用它们做的两种不同的菜。其中一个是在香港一直很受欢迎的咖喱鱼丸,还有一个简单又经典可以在广东各地找到的潮州风格的鱼丸汤。现在值得一提的是,冷冻鱼丸应该在每个亚洲超市都能买到。所以,如果你对自制鱼丸不感兴趣,很显然可以跳过。

我们现在做咸水鱼鱼丸,有点挑战性,但这是香港的标准鱼丸。通常有三种鱼用来制作咸水鱼丸:那哥鱼是一种蜥鱼,可能最适合做鱼丸。可惜,大眼鲷鱼的脂肪含量太高了。还有西班牙马鲛鱼,今天我们会用它来做更简单的国际版鱼丸。

最后,我觉得任何对鱼糜有好处的东西在这里都是可行的,把马鲛鱼切成片,就像切其他的鱼一样。切好了鱼片之后,放置在冷水中泡1-2小时,然后切成两半,中间的肥肉以及多余的肥肉一起切掉。马鲛鱼很鲜美,又硬,很适合做鱼丸,但是脂肪含量比较高,所以不是最好的。我们用刀子把肉从脊上刮下来,之后放在一个碗里。除非你是做寿司的师傅,不然刮完之后骨头上有肉.......这都不是问题,一定要把肉刮完。把鱼骨留下来熬制高汤,大约有550克的鱼肉。

拿起刀,切成细碎的肉末,像往常一样,把这些肉折叠起来。很显然,鱼种类不同,最终吃到的肉多少也会不同。如果你做出来的不是想要的结果,那就要调整一下比例。切碎之后包起来,然后放在冰箱里冷却一小时。过了一小时后,我们就可以开始做鱼丸了。我们需要把鱼肉搅拌成糊状,如果你愿意,我们可以用筷子搅拌。可是,搅拌马鲛鱼肉比其他种类的鱼更费力一些。所以,为了更加方便,我们今天想要试试立式的搅拌机。

等到肉变成了乳状液的时候,特别是用变量立式混合器,为了避免发热导致鱼肉里的脂肪融化,我们使用高科技方案结局,用一个运动阻力带绑一些冰袋在上面。在鱼肉中放置一茶匙盐,一茶糖,四分之一茶匙胡椒粉,55克适量的甘薯淀粉。像那哥鱼或者马鲛鱼这样的鱼实际上不需要淀粉,但是马鲛鱼很油,所以淀粉确实有用。

现在,我们将慢慢地滴入液体,这是15毫升的料酒,也就是绍兴酒和120毫升的冰块水。开始的时候我们先搅拌一下,带着桨叶,调整到三挡开始工作,然后周期性滴入更多液体。大约5分钟就完全混合好了,然后我们刮下桨叶上的鱼肉,继续搅拌30分钟。每隔开一段时间就刮一下桨叶上的肉。30分钟之后,我们看看鱼酱,很明显会粘到皮肤上,而不是滑过手指。

为了使鱼丸更有弹性,把混合好的鱼肉拿出来,不停地甩20次左右,让它更富弹性。这样,鱼丸就可以成型了。有趣的部分到了,我们放一壶水,把勺子弄湿。然后挤出一小块球状的鱼酱-这可能需要很多次挤压才会更好吃。用勺子舀起来,扔进水里。

如果你发现自己为了可以让鱼丸成球状挤了好几次,不用担心。即使是打篮球的专业运动员也需要至少挤两次。一旦做好了所有的鱼丸,放在一起,开中火,用水温加热。密切注意,手边需要有一个准确的温度计,因为我们需要达到40度左右。把火降到炉子的最低温度,40-50摄氏度的温度下煮30分钟。

在这之后,如果你把鱼丸拿出来,它们应该已经达到了可以在勺子上滚动的程度。然后把它们煮开,当你看到鱼丸漂起来的时候,就可以吃了。然后拿出来用冷水淋一下。这时候要么吃了,要么储存在冰箱中保存更久。所以没错,我们这两道菜其实用不了那么多。如果你看了我们上周香港咖喱视频,你就会立刻认出左边的盘子,我们将用同样的香料和自制的港式咖喱酱。

对于汤来说,这真的超级简单,不需要库存,你唯一需要的一点就是紫菜,这是一种海藻,你可能也会看到作为紫菜或生紫菜出售......还有一些油炸蒜片,也可以在泰国烹饪中使用,但必要时也可以在家做。我们先来做咖喱鱼丸,首先要做的是油炸。在锅里加入油,达到175度就可以放鱼丸了。我们决定这次用10个鱼丸。

通常是油炸的,鱼丸的表面会更脆,但如果你懒也可以跳过这个步骤。炸一分钟,表面金黄之后......拿出来。做咖喱的时候,首先放油,之后加入半个红洋葱。用中火煎4分钟左右,然后加入四瓣大蒜和两根切碎的青葱。过一分钟之后,放入两寸姜和两根柠檬草茎的白色部分,要把这些的捣碎。

再炒一份,然后加入两汤匙港式咖喱酱和一茶匙姜黄调味。快速炸一下,然后加入半升水。请注意,最后所有这些香料都是可选的,很多供应商只用咖喱酱,但我们做的喜欢这些香料来增加味道。煮沸之后加入鱼丸,放入两茶匙盐和四茶匙糖调味,盖上盖子用小火焖30分钟。做好之后,想怎么吃就怎么吃。但插在竹签上,你会感觉不到街上那种鱼丸的氛围。

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