闻香识酒
1576字
2020-10-04 17:06
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火星译客

我一个在葡萄酒零售业工作的朋友遭遇了该行业从业者能想象到的最糟糕的命运:他失去了嗅觉。有一天他得了重感冒。病情最终好转以后,他却再也分不清赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和长相思(Sauvignon Blanc),甚至连霞多丽(Chardonnay)和黑皮诺(Pinot Noir)都分不出来。酒的芳香闻不到了。一年多以后也没恢复。

现在我的朋友能闻出几种比较重的味道──比如香水、染发剂和鱼──但他仍然闻不到酒香。这是他一直瞒着同事和客户的一个痛苦的秘密。工作中,在品酒会和晚宴上做演示时,他会避免谈到芳香或味道,而是重点介绍酒的历史和生产。目前为止似乎还没有人注意到。最近在某晚宴上介绍纳帕谷赤霞珠(Napa Cabernets)时,他准备的台词引起了热议。

我问他,如果那些酒有问题或者有木塞味儿怎么办。我的朋友说,这点他做好了准备,他请人在每瓶酒上桌前进行了品尝。但他越来越绝望了。他试过针灸、草药和各种不同的药物治疗。他看过很多医生,包括神经科医生,但没有任何效果。这让他无法鉴别葡萄酒的几乎任何东西──也让他相当沮丧。

作为专业的葡萄酒记者,我在同情我朋友遭遇的同时,也感到害怕。假如我某天早晨醒来也出现同样的状况怎么办?虽然我们总是说葡萄酒或食物的“味道”,但我们尝到的几乎所有东西实际上都是我们闻到的气味。气味几乎是葡萄酒的全部。

我告诉朋友我会试着帮他。所以我做了些调查,找到了华盛顿特区的味觉与嗅觉诊所(Taste and Smell Clinic),这家诊所擅长解决嗅觉和味觉方面的问题。我在网站上通过邮件进行了联系,不久就收到诊所主任罗伯特·亨金(Robert Henkin)的回复。我说明了朋友的情况后,亨金博士告诉我这叫做嗅觉减退症。他说嗅觉减退是一种“隐蔽的流行病”,超过2,100万人有“一定程度的嗅觉丧失”。

已故的伟大酿酒师、波尔多大学(University of Bordeaux)教授埃米尔·佩诺(Emile Peynaud)对嗅觉的价值有发言权。事实上,在他1983年出版的颇具开创性的书籍《葡萄酒的味道》(The Taste of Wine)里,佩诺认为,嗅觉“可能比味觉要敏感数万倍”。佩诺在书中用整整一章的篇幅讲嗅觉和“酒香”,他甚至将它们分成了10种基本类型:动物性(也就是肉味),香脂(比如松脂),木香,化学品,辣,焦味(比如烟熏和烘烤),酯香(酒精发酵的副产品),花香,水果香和植物香。

佩诺还对芳香(aroma)和酒香(bouquet)的定义进行了区分──大多数葡萄酒饮用者这两个词都混着用。他写道,芳香适用于果香四溢的年轻葡萄酒。酒香最好用来形容成熟的葡萄酒,其果香比较微弱,泥土和矿物质等其他香味开始浮现出来。(为简单起见,本文中我会用芳香来笼统形容。)

一款葡萄酒的芳香可以说明很多东西──首先就是葡萄品种。喝过充满辛辣和荔枝干果味的琼瑶浆(Gewurztraminer)的人都知道,这种葡萄的香气是独一无二的。有着令人愉悦的草药味的新西兰长相思也是一样,还有带肉味的西拉(Syrah)。嗅一嗅,就能知道这些是什么酒。

芳香还能说明葡萄酒的年份、酸度、酒精度和橡木味。除了只有舌头能品尝到的五种味道(咸、酸、甜、苦和鲜),葡萄酒的任何味道都可以用鼻子嗅到。

从气味可以闻出酒是不是有瑕疵。纳帕谷酿酒师亚伦·波特(Aaron Pott)说过:“气味是葡萄酒健康与否的关键。”波特酿酒时非常重视气味信息。他说:“难闻的气味是说明什么东西严重有问题的首要迹象。”有没有可能酿造一种气味不好的好葡萄酒?波特说,绝对不行。他说:“就像是打造一个没有头的超模。”

很奇怪的比喻,但是却很形象:没有气味的葡萄酒是不完整的,尽管有些酒并不是很依赖于气味。比如,我觉得赤霞珠只要结构和质地上可以就行了,而黑皮诺则是完全由气味所主宰──一种以水果、草药和泥土味为标志的生动的芳香。

最近聊到气味的时候,Jean-Georges Restaurants 集团企业餐饮总监伯纳德·孙(Bernard Sun)首先就想到了黑皮诺。他说,顾客不会真正注意到一款酒的气味,除非是真正的品酒行家。对他来说,气味非常重要──事实上,他总是会以气味来记住那些酒。他提到了两种让他记忆特别深刻的勃艮第红酒(red Burgundies):Ponsot Clos de la Roche和Tollot-Beaut Chorey-les-Beaune。

后者是他最爱的红酒之一。孙说,简单、酒体轻盈的Chorey-les-Beaune红葡萄酒比不上邻近的勃艮第科尔顿(Corton)和波玛村(Pommard)酒庄所产的酒,但它因为气味而特别受青睐。他说:“Chorey-les-Beaune没有科尔顿那样的质地或酒体,但气味非常美。气味是这款酒真正吸引你的地方。”他说气味是最性感的部分。

我觉得我那位嗅觉有问题的朋友不会在乎气味是否性感;我觉得他根本不会满足于任何气味。我的朋友真心爱葡萄酒。它不仅仅是他的职业,更是他生活中巨大的一部分。

我来到味觉与嗅觉诊所见亨金博士。他带我去了一个像是装满马尼拉文件夹的大文件柜的办公室。亨金博士说,我朋友那样的病毒性感染特别常见。其他的引发因素包括过敏、头部受伤和痴呆症等。人们往往会相当快就注意到问题,但却不肯马上寻求帮助。亨金博士估计普通人会在失去嗅觉后两年半才会去找他看病。他们总是抱有嗅觉会自己回来的希望。

亨金博士会给每位新病人进行基本测试,以判定病人失去了多少嗅觉。他提出让我做同样的测试。我紧张地说,我得了轻微感冒。我突然很害怕我的鼻子会有问题。

他保证说感冒不会妨碍测试,然后带我进了另外一个塞满文件的房间。这个房间有很多棕色玻璃药瓶。亨金博士让我对着三个瓶子快速吸气,然后按百分制为瓶内物质气味的强度进行打分;说出气味是冷、难闻还是中性气味;还要描述物质的特征(是否薄荷味太浓?是花香味还是甜味?);最后他让我选出一种不同于另外两种的气味。他用另外几组气味重复了这个过程。

我不能碰瓶子,每个瓶子也不能闻两次以上。不像品酒的时候,你可以随便闻某一种酒。我跟亨金博士提到了这点,希望他能为我破例,但他并不为之所动。测试几分钟就结束了。

亨金博士看着他在纸上写下的各种计算结果,宣布我“处于正常范围”。他说,如果我没通过,他就会给我进行更多检验,也许还会让我口服茶 (Theophylline)治疗,这种药通常是用来治疗哮喘患者的。这是亨金博士的主要治疗方法,但往往只对50%到60%的病人有效。

亨金博士一直在研究可以大幅提高成功几率的一种方法:茶 鼻喷剂,他说可以治愈“高达80%”的病人。但目前依然在开发阶段,只做了小规模的临床试验。83岁的亨金博士说,如果他能“再活10年”,我们可以看到数百万人被治愈。他以一个40年研究可能很快就会获得瞩目成就的人的兴奋语调说道:“想想多让人激动!”

我给了我朋友亨金博士的联系方式。我不知道他有没有打电话,但为了我的朋友,以及数百万和他同病相怜的人,我希望亨金博士研究的治疗方法能够早日取得成功。毕竟,再次借用佩诺的话来说,“和吃的艺术一样,饮酒的艺术也是生活的艺术”。

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