切达帝国:奶酪超级大国的崛起
1532字
2020-07-23 21:22
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火星译客

(CNN)—绿色地毯覆盖的山丘从英格兰萨默塞特郡的马里兰农场滚滚而来,一位名叫丹尼尔·巴伯的人于1833年开始制作农庄奶酪。近200年后,他一家人的巴伯的农舍业务仍在发展,现在是最古老的切达干酪制造商。

丹尼尔·巴伯(Daniel Barber)的曾曾曾曾曾曾孙女,巴伯的农舍董事总经理吉尔斯·巴伯(Gilles Barber)说:“我们在这里的山谷是英国最肥沃,使用最密集的乳制品地区之一。”

“我们有许多小农场,其中大多数仍然由个人家庭拥有。”切达(Cheddar)村本身位于15英里外,早期的奶酪制造商在这里使用石灰岩洞穴和峡谷作为天然冰箱。 (虽然村里给切达奶酪起了个名字,但历史学家说奶酪的风格在当地发展。)

如今,Barber's Farmhouse是少数允许出售标有West Country Farmhouse Cheddar(受严格保护的原产地标记(PDO))的奶酪的生产商之一。当制作其Barber的1833切达干酪(PDO中包含的一种奶酪)时,Barber的生产商使用了19世纪创始人可能会认可的许多技术。

位于萨默塞特郡的Barber's Farmhouse是世界上最古老的切达干酪生产商

牛奶来自附近的奶牛群。奶酪凝乳仍用手上交。避开冷冻干燥培养物的便利,Barber's Farmhouse保留了一系列传统培养物,这些细菌可以将牛奶中的天然乳糖转化为可口的乳酸。

在工业化生产,全球化食品的时代,Barber's Farmhouse让人回想起口味和传统更具地域性的时代。

但是,即使丹尼尔·巴伯(Daniel Barber)于1833年首次出售奶酪时,他仍在帮助将英国的食品体系推向现代。他本来不知道,但是他那浓郁,醇厚的切达干酪已准备好利用移民,技术和传统进行全球扩张。

在巴伯的农舍在萨默塞特郡农村建立两个世纪之后,切达干酪便成为世界上最受欢迎的奶酪之一。这是怎么回事。

美丽的英格兰

切达干酪准备旅行

充满生机的萨默塞特郡地区是巴伯的农舍和切达村的所在地,至少从12世纪开始就生产奶酪,但是早期的奶酪与当今的切达奶酪几乎没有共同之处。

它进行了创新-包括引入重型木制奶酪压榨机和烹饪阶段-使现代切达干酪爱好者更加熟悉。

佛蒙特大学的奶酪科学家,《奶酪与文化:奶酪的历史及其在西方文明中的地位》一书的作者保罗·金兹泰特(Paul Kindstedt)说:“基本技术在1700年代末就已经到位。”这些改型提高了质量和耐用性,从而生产出一种奶酪,与原始农庄相比很容易出售。

Kindstedt说:“英国的所有农业都开始将运输产品(包括奶酪)运往伦敦市场。” “这需要开发在时间范围内设计用于长途运输的奶酪。”

所得奶酪的水分较低。它的尺寸也较大,这使得奶酪不易损坏。

萨默塞特奶酪制造商并不是唯一一家使产品适应运输的公司,但是到1700年代后期,他们已经淘汰了柴郡的竞争对手,从而主导了伦敦奶酪商店。

Kindstedt说:“切达干酪成为了首选奶酪。” “它是为市场而设计的,并且是为运输而设计的。”

太阳永远不会落在切达帝国

随着殖民移民遍布世界各地,他们带来了英国奶酪制作的传统。

Kindstedt说:“无论英国人去哪儿,切达人都占统治地位。” Kindstedt解释说,在北美,许多移民来自奶酪制造地区,例如制作切达干酪的西方国家和东英吉利州。

为了在新的地方谋生,他们决定从家中经过市场检验的产品。

他说:“移民会简单地称呼来自旧国家,祖国的奶酪,与新国家的奶酪相同。”

不久之后,来自殖民地和美国的切达干酪开始流行,动摇了英国的奶酪制造基础。 1875年,美国向英国出口了1亿磅的奶酪。 Kindstedt说:“美国成为英国的奶酪供应国,并基本上摧毁了英国的奶酪制造业务。”

不只是美国。 Kindstedt说,加拿大最终取代美国成为英国第一大奶酪供应国。他解释说:“澳大利亚和新西兰也成为英国奶酪的主要供应国,包括切达干酪,切达干酪和切达干酪。”

“突然之间,它是世界上生产最普遍的奶酪。”

当美国奶酪被评为世界上最好的奶酪时

谁不喜欢切达干酪?

尽管切达干酪在许多前英国殖民地都有着重要的遗产,但它远非曾经由英国控制的在全球广大地区受到普遍欢迎。

Kindstedt认为,切达干酪的受欢迎程度在一定程度上反映了原住民在前殖民地中流离失所的程度。

他说:“美国和加拿大,澳大利亚和新西兰-殖民化使土著人口不知所措。” “后来人们主导了所建立的殖民地,人们便开始喜欢英式奶酪。” (在加拿大讲法语的Kindstedt指出,仍然很喜欢法国式奶酪。)

在文化流离失所较少的地方,切达干酪没有黏附。

印度有着悠久的新鲜奶酪(例如芝士)的传统,但是帝国统治并没有说服该国喜欢切达干酪。 Kindstedt说,切达干酪直到最近才在印度占有一席之地。

在另一个前英国殖民地肯尼亚,奶酪仍然是饮食中很小的一部分。 (在亚洲和非洲血统的人中普遍存在的乳糖不耐症不是问题。与其他坚硬,老化的奶酪一样,切达干酪老化的乳糖含量也很低。)

Kindstedt解释说:“在这些国家中,英语只占很小的少数,而土著人占绝大多数。因此,英国人对奶酪的热爱并没有像在美国和加拿大那样被广泛接受。”

切达的兴衰

由吉尔斯·巴伯(Giles Barber)的后代制造的陈年奶酪现在在英国各地的商店和美国的全食超市中出售。

在英国,切达干酪仍然是最受欢迎的奶酪。它也是加拿大的首选奶酪。

但是在澳大利亚,切达干酪早已在其他品种上失去了市场。尽管工厂生产的切达干酪在新西兰占主导地位数十年,但许多小型奶酪制造商已转向使用不同的奶酪。

而在美国,切达干酪正式失去了市场地位。 2006年,美国的意大利风格产品(例如马苏里拉奶酪)绕过了包括切达干酪在内的“美国风格”奶酪。除了2009年的短暂滑坡外,马苏里拉奶酪也位居榜首。

切达奶酪在美国倒下的催化剂,比丹尼尔·巴伯(Daniel Barber)所经历的,甚至比全食超市:冷冻披萨更陌生。

“不是切达干酪被拒绝,而是更多的预制冷冻食品,”乳酪商人戈登·埃德加(Gordon Edgar)说,他是“切达干酪:美国最具标志性奶酪的心脏之旅”。

冷冻食品过道中的许多新颖食品都被塞满,塞满了马苏里拉奶酪。而且,它们并不是威胁切达干酪占主导地位的唯一创新。当许多人出于道德或健康原因而寻找替代乳制品时,纯奶酪的数量正在上升。

真空包装切达干酪在伊利诺伊州。

奶酪健康吗?这是专家说的

这些创新是在所有切达干酪生产国数十年工业化水平提高之后进行的,这些国家生产了许多切达干酪和类似切达干酪的加工奶酪,这与Barber的陈年版本相去甚远。

“切达干酪总是为了提高效率而生产的,”埃德加说。 “作为美国和其他地区农业计划的一部分,这是尽可能有效地为人们提供廉价蛋白质的重要组成部分。”

但是,尽管最早的切达干酪是为运输而生产的,但它们的深度和细微差别仍使其与普通的现代切达干酪相去甚远。追寻这种原始口味,从美国到英国及其他地区的奶酪制造商们再次将切达干酪作为手工制作的杰作。

近年来,埃德加(Edgar)看到了更多用布包着的切达干酪,与浸入蜡或塑料中的奶酪相比,它有助于形成更丰富的风味。他说:“在美国,装束切达干酪已经完全灭绝了,我认为英国只有三个生产者。”

“现在,如果环顾四周,可能比以前更多的是用布袋装的切达干酪。”这标志着奶酪制造商正在提升传统和工艺,有效地回溯了切达干酪的时间表和历史逻辑。

通过这样做,奶酪制造商放弃了帮助切达干酪统治某些奶酪市场这么长时间的一些效率。

品尝一块手工切达干酪的人,就能获得明显的收获,因为切达干酪的时间和劳力密集型生产导致细微的风味因地区而异。

西部乡村农舍切达干酪(Cheddar)香甜可口,而新英格兰(New England)版本因其尖锐,苦涩的味道和长时间的陈年而备受推崇。这就是奶酪贩子所说的风土,一种非常特殊的地方风味。

埃德加说:“该过程的低效率有其美。” “就口味而言,它带给您的是非常特别的东西。”

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